- Rangkaian Tulisan Menyambut Chinese New Year 2009 – Artikel 3

Makanan Sincia di Indonesia sangat unik dan berbeda jauh dari negeri asalnya, berbeda juga dengan negeri lain semisal Malaysia, Singapore, Thailand, Vietnam, dsb. Kalau lebih spesifik lagi, bahkan tiap daerah akan berbeda pula, baik nama, cara masak, gaya dan rasanya.

Sebagai contoh yang paling jelas adalah keberadaan Lontong Cap Go Meh….di mana pun juga selain di Indonesia, tidak akan pernah ditemukan makanan ini, dari rasa, style, aroma apalagi nama.

Contoh yang lain adalah 'yu sheng' yang dengan mudah ditemukan di Singapore. Di hampir setiap rumah tangga yang merayakan Imlek, pasti ada hidangan ini, yaitu hidangan dari ikan, sesuai namanya 'yu' yang diiris tipis, mentah dan disajikan untuk seluruh keluarga, dengan maksud 'ada sisa' maksudnya adalah serba kecukupan untuk tahun-tahun berikutnya. Yu sheng ini bukan sajian umum untuk Indonesia, walaupun sekarang di restoran-restoran di Jakarta banyak yang menyajikannya.

Sajian dan rangkaian makanan Sincia yang berhasil saya cari dan dapatkan sedikit referensi adalah seperti di bawah ini. Contoh menu meja sajian Sembahyang Imlek:

Sajian Utama:

1. Ca Rebung Iris Kasar (di dalamnya kadang disertakan juhi, haisom, abalone dan taoco)
2. Ca Rebung Iris Halus (bersama kepiting, udang, atau hisit)
3. Daging masak kecap (biasanya digunakan daging babi)
4. Sosis daging masak kecap
5. Masakan dari kaki
6. Masakan dari paru
7. Masakan dari lambung
8. Sate daging
9. Ayam O (dimasak bersama taoco dan facai)
10. Opor Ayam
11. Sambel Goreng (ampla, hati ayam, dan petai)
12. Mi Goreng

Kue-kue wajib di meja sajian:

1. Kue Keranjang (disusun 3, 4, atau 5 buah dihias dengan kertas minyak warna merah)
2. Kue Moho (bisa diganti dengan Kue Mangkok, biasanya dicari yang berwarna merah jambu atau merah). salah satunya diletakkan di atas susunan kue keranjang.
3. Kue Ku warna merah
4. Kue Lapis
5. Wajik (warna merah atau cokelat gula merah)
6. Kue Nagasari
7. Kue Bugis
8. Kue Lemper (dibungkus seperti burung)
9. Madu Mongso
10. Bongko Cunduk, Bongko Meniran, atau Bongko Kopyor
11. Coro Bikang
12. Ketan Tetal (ketan warna biru disajikan dengan sambal ebi)

Manisan wajib:

1. Tangkue
2. Angco (kurma merah, bisa diganti dengan manisan ceremai warna merah. Biasanya manisan ini disajikan dalam piring-piring kecil atau ditusuk-tusuk seperti sate. Ditata di atas meja khusus bernama cenap. Biasanya tiap tusuk mewakili satu leluhur.)

Buah-buahan wajib:

1. Pisang Raja atau Pisang Mas 1 sisir
2. Tebu
3. Srikaya
4. Jeruk Bali, sebagai lambang persatuan (masih lengkap dengan tangkai dan daunnya)
5. Delima merah
6. Nanas
7. Lengkeng
8. Jeruk Lokam
9. Belimbing

Biasanya buah-buahan ini dihiasi atau dibungkus dengan kertas minyak warna merah.

http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2001/edisi2/files/artikel2.htm

Makna sajian-sajian utama tsb di antara lain adalah:

Rebung

Melambangkan pengharapan baru, kehidupan baru yang lebih baik di tahun yang baru. Rebung adalah tunas bambu muda yang mulai tumbuh di musim semi, dan bentuk dari rebung yang berlapis dan bambu sendiri yang ada ruas dan buku, melambangkan tingkat-tingkat kehidupan yang diraih makin ke atas.

Mie

Jelas sekali merupakan pengharapan panjang umur. Di satu tempat dengan tempat lain berbeda, ada yang menyajikan mie, ada yang mieswa, ada yang sohun. Apapun itu mengandung arti dan makna yang sama. Kesehatan dan umur panjang.

Samseng

Diambil dari dialek Hokkian dari kata asli 'shan sheng' yang artinya secara harafiah 'tiga segar'. Samseng ini adalah 3 jenis daging yang disajikan hanya di saat-saat istimewa, dalam tahun baru Imlek, Ceng Beng, atau dalam sembahyangan kematian. Samseng sendiri mengandung arti 3 hewan darat, laut dan udara. Penghormatan kepada alam semesta yang sudah bermurah hati memberikan kelimpahan pangan di tahun sebelumnya. Hewan darat biasa diwakili oleh babi, laut diwakili ikan atau kepiting, sementara udara diwakili ayam atau bebek. Bagi keluarga yang berkecukupan, kepala babi bisa disajikan, ayam utuh atau bebek utuh juga disajikan. Sementara bagi keluarga sederhana, biasa disajikan sekerat samcan, seekor ikan dan sebutir telur untuk mewakili.

Maksud sajian samseng ini adalah mengucap syukur atas apa yang sudah didapat sepanjang tahun sebelumnya. Semua disajikan dengan cara direbus yang mengandung makna kesederhanaan dan ucapan syukur.

Daging

Biasanya daging babi yang berlapis, atau nama lain adalah samcan, yaitu bagian belly, yang konon bagian terbaik karena berlapis selang seling daging dan lemak. Dan menunjukkan tingkat-tingkat kehidupan yang naik. Kata 'samcan' adalah dari dialek Hokkian 'shan cheng', yang artinya 3 lapis. Kata 'samcan' hanya dikenal di Indonesia.

Ayam

Yang dimasak dengan berbagai cara, masak-o, opor, melambangkan pengharapan penghidupan yang makmur. Jaman dulu, di pedesaan (sampai sekarang juga masih), makan daging ayam merupakan kemewahan tersendiri, dan hanya pada kesempatan khusus bisa dilakukan. Di Indonesia, khususnya di Jawa, masak-o yaitu masak dengan tauco melambangkan warna tanah yang memberikan penghidupan para petani, sementara dimasak opor melambangkan warna emas.

Sebenarnya opor di Jawa terdiri dari 2 macam, opor putih dan opor kuning. Opor putih di sini lebih banyak diminati oleh kalangan emak-emak (sebutan), yaitu para wanita Tionghoa yang sudah membaur dengan kebiasaan setempat mengenakan baju kurung (bukan kebaya) dan sarung selayaknya penduduk setempat. Penampilan unik ini hanya ada di Jawa. Inilah yang disebut emak-emak atau golongan Tionghoa babah. Sebutan Tionghoa babah adalah golongan yang sudah berasimilasi dan berbaur dengan penduduk lokal, sementara Tionghoa totok adalah golongan yang baru datang dari China dan belum berbaur.

Sementara opor kuning, biasa dimasak oleh penduduk asli dengan menambahkan kunyit, dengan alasan “luwih ayu” (lebih cantik), tidak pucat dan lebih menyehatkan badan karena kunyit sebagai penyeimbang santan. Seperti diketahui bahwa fungsi kunyit sangat baik untuk kesehatan tubuh.

Makna warna kuning diasosiasikan dengan emas, yang berkonotasi kemakmuran dan kemakmuran. Saya pribadi lebih suka opor kuning, yang memang terlihat lebih cantik dan rasanya lebih “sedep”.

Kue Keranjang

Nama sebenarnya adalah 'nian gao' (baca: nien kau) atau nama lain dalam dialek Hokkian disebut 'thi kue' artinya kue manis. Kata 'gao' sendiri juga berarti tinggi, jadi nama 'nian gao' bisa bermakna 'tahun tinggi', maksudnya tiap tahun makin meningkat (kesuksesan). Kue keranjang terbuat dari beras ketan dan gula, sehingga lengket dan manis sekali. Melambangkan kerekatan dan kerageman anggota keluarga, dan semua harapan baik dan manis. Ada juga yang berpendapat bahwa kue keranjang ini adalah untuk 'menyuap' Dewa Dapur yang melapor ke Kaisar Langit supaya apa yang dilaporkan yang manis-manis serta mulut sang dewa lengket susah berkata yang jelek.

Jeroan (babi atau ayam)

Melambangkan mutiara, segala sesuatu yang berharga yang diharapkan akan berlimpah di tahun yang baru.

Wajik, kue ku dan moho

Wajik yang berwarna merah dari ketan, berbentuk kerucut melambangkan pengharapan baik, yang makin tinggi. Kerageman dan keeratan anggota keluarga juga terlambang di sini. Kue ku dan moho yang berwarna merah, sama juga melambangkan persatuan anggota keluarga. Dan warna merah, sesuai dengan legenda untuk menakuti monster yang bernama “Nian” (baca: nien), yang takut warna merah dan suara keras. Legenda ini sudah banyak diceritakan di mana-mana.

Pisang Emas atau Pisang Raja

Nama pisang dalam bahasa Mandarin adalah 'xiang jiao' (baca: siang ciau). Kata xiang yang berarti harum, melambangkan pengharapan keharuman keluarga, seluruh anggota keluarga membawa kemuliaan dan tidak memalukan perbuatannya dalam masyarakat. Warna kuning yang melambangkan emas sudah jelas artinya, kemakmuran yang diharap.

Jeruk, Belimbing dan buah lainnya

Semua melambangkan pengharapan baik, kemakmuran, kesejahteraan, kepintaran, dsb. Secara prinsip, semua perlambang adalah untuk kebaikan seluruh anggota keluarga.

Dan inilah parade beberapa makanan Sincia by Peony…… 

Ca Rebung ala Pawon Peony

 

Bahan:

Note (JC):

Untuk yang berpantang daging babi, tidak menggunakan babi juga bisa, ganti saja dengan daging sapi cincang. Minyak babi juga bisa diganti minyak goreng biasa, minyak wijen atau olive oil.

 

Ca Rebung

 

******************* 

 

Babi Kecap ala Pawon Peony

 

Bahan:

• 500 gr daging babi berlemak (samcan), potong persegi
• sepasang kuping babi, bersihkan potong kotak-kotak
• 6 butir telur ayam, rebus & kupas
• 15 siung bawang putih, iris tipis
• 25 siung bawang merah, iris tipis
• 5 butir pekak
• 10 buah jamur hyoko kering, rendam dalam air
• 2 sdm kecap ikan
• 15 sdm kecap manis
• garam & merica, secukupnya
• 2500 ml air
• minyak untuk menumis

Caranya:

• Tumis bawang putih + bawang merah + pekak, sampai bawang matang dan harum. Masukkan daging samcan & kuping, aduk-aduk hingga daging kaku, masukkan kecap ikan + merica, aduk-aduk, masukkan kecap manis (siram di pinggiran wajan yang panas, biar kecap manis agak terkaramel), aduk rata.
• Tambahkan air + jamur hyoko + telur ayam rebus + garam, masak hingga daging + kuping empuk.
• Siap disajikan.

Note (JC): 

Daging babi bisa digantikan dengan ayam.

 

Babi Kecap

 

Ayam Kuah Tauco ala Pawon Peony

 

Bahan:

• 1 ekor ayam, potong 8, cuci bersih dengan air jeruk lemon
• 2 butir kentang ukuran sedang, kupas & potong dadu
• 12 siung bawang putih, iris tipis
• 6 siung bawang merah, iris tipis
• 5 cm jahe, kupas + keprek
• 1 sdm kecap ikan
• 5 sdm tauco asin
• 2 batang seledri, cincang halus
• 1500 ml air
• 8 sdm kecap manis
• merica secukupnya
• 2 sdm bawang putih goreng, untuk taburan
• minyak untuk menumis

 

Caranya:

• Tumis jahe + bawang putih + bawang merah, sampai matang dan harum. Masukkan ayam, aduk-aduk hingga ayam kaku, masukkan kecap ikan + merica, aduk-aduk lagi, masukkan kecap manis (siram di pinggiran wajan yang panas, biar kecap manis agak terkaramel), aduk rata.
• Masukkan tauco, aduk-aduk, kemudian tambahkan air, kentang dan ½ bagian seledri cincang, masak hingga ayam matang.
• Siap disajikan dengan taburan bawang putih goreng dan sisa seledri cincang.

 Ayam Masak Tauco (Masak O)

 

*****************

 

Sosis Babi ala Pawon Peony

 

Bahan:

• 250 gr daging babi berlemak (samcan), sisihkan kulit, giling daging+lemaknya
• 250 gr daging babi tanpa lemak (kapsim), giling
• 100 gr fillet paha ayam, giling
• 200 gr udang kupas, giling
• 8 siung bawang putih, iris tipis, goreng kering & haluskan
• 10 siung bawang putih, keprek, cincang kasar
• 8 siung bawang merah, iris tipis, goreng kering & haluskan
• 10 siung bawang merah, iris tipis
• 1 sdm ebi, goreng kering & haluskan
• 2 sdm kecap ikan
• 30 sdm kecap manis
• 1 butir telur ayam, kocok lepas.
• 2 sdm tepung sagu tani
• garam & merica, secukupnya
• 2000 ml air
• minyak babi untuk menumis
• kantung plastik es uk. 5x15cm (pengganti usus babi kering) untuk pembungkus sosis.

 

Caranya:

• Campur daging babi giling + ayam + udang giling dengan telur kocok, ebi giling dan bawang merah + bawang putih giling serta garam, merica, 15 sdm kecap manis & tepung sagu. Aduk hingga rata.
• Masukkan adonan ke dalam kantung plastik, sisakan 2 sdm adonan untuk bahan membuat kuah sosis.
• Panaskan minyak babi, tumis bawang putih + bawang merah, sampai bawang matang dan harum. Masukkan sisa adonan (2 sdm) + kulit babi aduk-aduk hingga matang, masukkan kecap ikan + merica + garam (bila perlu), aduk-aduk, masukkan 15 sdm kecap manis (siram di pinggiran wajan yang panas, biar kecap manis agak terkaramel), aduk rata. Masukkan air + didihkan.
• Setelah air mendidih, masukkan sosis, masak hingga sosis matang.
• Penyajian, kupas plastik pembungkus sosis, iris sosis melintang serong, siram dengan kuah sosis.

Sosis & Bakso Pong

 

 

**********************

 

Cablik ala Pawon Peony

 

Bahan:

• 5 pasang ati – ampla ayam, cuci bersih, potong dadu
• 6 siung bawang putih, keprek, cincang halus.
• 6 siung bawang merah, iris tipis
• 10 cm jahe, iris melintang tipis-tipis
• 2 sdm ang ciu
• 2 sdm kecap asin (hati angsa)
• 1 sdm kecap ikan
• 3 sdm kecap manis
• 5 sdm arak putih
• garam & merica, secukupnya
• 150 ml air
• minyak untuk menumis

 

Caranya:

• Rendam potongan ati-ampla ayam dalam campuran ang ciu dan kecap asin, selama 30 menit.
• Tumis bawang merah, bawang putih & jahe, sampai matang & harum, masukkan ati-ampla, aduk-aduk, masukkan kecap ikan + merica + kecap manis (siram di pinggiran wajan yang panas, biar kecap manis agak terkaramel), aduk-aduk, masukkan 3 sdm arak putih, aduk dan masukkan air & garam, masak hingga air mengering. Sebelum diangkat, masukkan 2 sdm arak putih, aduk rata.
• Siap disajikan.

Cablik

 

************************

Pindang Bandeng ala Pawon Peony

 

Bahan:

• 1 ekor bandeng ukuran besar, potong 4 dan bersihkan
• 10 butir bawang merah, belah-belah
• 3 buah cabe merah besar, belah 2 memanjang
• 1 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
• 5 cm lengkuas, keprek
• 3 lembar daun salam, robek-robek
• 10 sdm kecap manis
• 1 sdt asem jawa (asem matang yang buat bikin sambel)
• 1 sdm gula merah
• garam secukupnya
• 1000ml air

 

Caranya:

• Didihkan air, setelah mendidih, masukkan semua bahan, masak hingga bumbu meresap (bandeng kecoklatan).
• Kalau mau lebih gampang makannya, masak dengan pressure cooker, biar
• durinya lunak.

Samseng

 

 

 

Related Articles Seputar Chinese Food & Culture: