Aneka Kuliner dan Proses Penyajiannya

Nuni – Australia


Bicara soal kuliner ternyata tak sebatas pada bentuk akhir (penampilan), cita rasa dan kemasan serta tempat kuliner itu berada. Sering warung yang ‘ndelik’ alias nyempil di ujung gang justru sering diburu orang karena ketenarannya menyajikan masakan enak bin yummy. Banyak sekali contohnya, di antaranyai bakmi Gang Kelinci di Pasar Baru yang dulunya hanya warung biasa hingga akhirnya karena rasanya yang super enak terkenal dari mulut ke mulut lewat sistem promosi getok ular (lisan) hingga ke mana-mana. Kini tentu saja warungnya makin modern dan lebih rapi dibanding dulu jaman tahun 1960-an ketika bakmi ini hanya terkenal di kalangan tertentu.

Nah ngomong-ngomong soal kuliner ternyata banyak makanan yang dijual di warung-warung sederhana tapi hingga kini masih bikin lidah saya mudah bernostalgia karena cita rasanya yang melekat erat di ‘otak’ saya. Apa aja ya kira-kira…semoga aja aneka jenis makanan ini masih ada dan tetap bertahan dengan kualitas cita rasanya yang selalu menggoda untuk mampir!

Enggak jauh-jauh dari rumah kami dulu ada tetangga yang bikin warung makanan khas Betawi. Tahu sendiri dunk makanan Betawi apa aja yang dijual tetangga saya itu. Kalo pagi Bang Tong dan istrinya sudah bikin nasi uduk yang super gurih itu dengan alat menanak nasi (dandang) yang masih sederhana dan tungku menggunakan kayu bakar. Nasi uduk Bang Tong makin enak karena dibumbui dengan sambel kacang ijo yang pedes dan teman-temannya seperti ehemmm…semur jengkol, semur daging hingga partuan kelapa pedes. Kalau malam warung Bang Tong jual ubi, singkong dan talas goreng, ga usah dibilangin rasanya ya, soalnya banyak banget orang yang nongrongdi warung ujung jalan itu mengantri aneka gorengan yang mateng dari penggorengan sambil menyeruput segelas teh dan kopi hangat.

Dulu setiap diajak belanja di hari Minggu oleh ibu saya di Pasar Mampang Jakarta Selatan, biasanya berakhir dengan makan soto si mbok yang letaknya di tengah-tengah pasar. Jangan dibayangakan pasar yang bersih, rapih dan bagus ya. Dulu itu ketika saya masih jadi anak sekolah dasar yang manis, Pasar Mampang masih belum seperti sekarang, becek kalau ujan turun, belum ada penataan teratur seperti sekarang, misal yang berjualan sayur, buah dan daging dipisah dalam gedung tersendiri dari yang berjualan mainan, kosmetik dan baju-baju.

Nah soto si mbok –karena yang jualan ibu-ibu) dan ngetop dengan panggilan mbok, maka soto ayamnya disebut dengan soto si mbok –terletak di tengah-tengah pasar agak ‘ndelik’ alias ngumpet di ujung lorong pasar yang rada pengab (kurang sinar matahari) dan becek kalau ujan. Namun entah mengapa, kuah sotonya selalu tercium ‘harum’ oleh para pengunjung pasar. Entahlah apakah hingga sekarang soto si mbok masih ada diteruskan oleh generasi berikutnya, yang jelas soto ayam si mbok emang jadi tempat terakhir para ibu (biasanya sih gitu) untuk berbelanja di pasar tersebut untuk membawa pulang soto yang gurih berikut pernak perniknya yang bikin ngeces, seperti tempe bacem, perkedel kentang, sate ati+rempelo dan kerupuk gendar yang gurih.

Ga kalah dari tetangganya adalah Pasar Santa di Kebayoran Baru, juga ga jauh dari rumah kami dulu yang deket Lapangan Blok S. Pasar Santa selain terkenal dengan jajanan pasar yang enak-enak dulu juga terkenal sebagai tempat mangkalnya penjual es cendol yang super legit. Abang penjualnya menjual cendol dalam pikulan, namun itulah yang bikin orang ‘terhibur’ dengan aksinya ketika menyiapkan segelas cendol untuk para pembelinya.

Biasanya abang penjual cendol duduk di ‘dinglik’ atau bangku kecilnya di tengah-2 gerobak pikulannya. Lalu dengan terampil dia menyiapkan aneka keperluan untuk menyajikan cendol yang manis dan enak itu kepada pembelinya. Cendol yang mangkal di depan pasar ini –tepatnya di bawah sebuah pohon beringin besar –dilengkapi dengan alpukat, ketan hitam (manis) dan juga air gula Jawa. Duh jangan ditanya deh rasanya! Engga heran walau Cuma mojok di bawah pohon yang beli harus antri. Engga tahu ya apakah sekarang si abang cendol masih jualan atau diteruskan oleh anak-anaknya?

Yang jelas menikmati proses sebuah makanan tersaji adalah hal yang menyenangkan, terbukti sekarang banyak acara ‘memasak’ dan sejenisnya yang ditayangkan di TV sebagai reality yang menghibur dan pemirsanya pun super banyak! Ternyata realita yang sudah ada dan bervariasi di Tanah Air kita di tangan para boss televisi asing –khususnya Australia – menjadi tayangan bermutu yang menguntungkan lihat saja Master Chef, Master Chef anak-anak juga The Iron Chef. Sementara kita, kadang lebih sibuk mengekor tayangan sukses dari negeri asing tanpa mau alias malas mengeksplorasi kekayaan budaya dan tradisi kita yang engga kalah dengan Barat. Tapi itulah mungkin mental ‘bekas dijajah’ selama 350 tahun oleh Londo masih susah untuk dihilangkan begitu saja, tampakanya mental feodalisme memang sudah mengakar kuat di negeri gemah ripah lohjinawi itu. Ok, kuliah sejarahnya cukup dulu ya, mari balik ke laptop guys!

Engga hanya di pasar, kadang makanan lezat itu bisa hadir di mana aja. Satu lagi yang masih saya ingat adalah Bakso Tenis Pak Kumis di Lapangan Blok S Kebayoran Baru. Dulu bakso ini dijual di deket sekolah para cowok yang terkenal tukang usil yakni SMU Pangudi Luhur di Jalan Brawijaya Jakarta Selatan, entah mengapa Pak Kumis memindahkan gerobaknya ke Lapangan Blok S, ga sempet nanya, maklum dulu belom jadi mba wartawan waktu masih jadi pelanggan tetap, kita pan masih imuts dan masih berseragam rok kotak-kotak loh.

Dari dulu saya emang paling suka meng-observasi/memperhatikan polah tingkah orang. Maka ketika Pak Kumis melayani para pembelinya bagi saya menjadi atraksi menarik tersendiri. Biasanya dia cuman nanya mau urat atau daging, ketika dijawab pembelinya dia begitu sigap memasukan 1 butir bakso sebesar hampir bola tenis ke mangkok pembelinya berikut kuah yang harummm itu. Setelah itu pembeli bebas berekspresi dengan mangkok baksonya, ada yang memasukkan banyak kucai, seledri, mie, sambel, aneka saos, terserah deh. Dan sambil nongkrong di mobil atau bangku yang disediakan di bawah tenda (biasanya sih penuh terus) pembeli yang berdatangan dari mana-mana itu begitu asyik menikmati bakso Pak Kumis yang memang gurih luar biasa itu. Engga jarang kalo banyak yang bilang, nambah lagi dong Pak Kumis!

Beralih ke Bandung, di Kota Kembang ini saya paling suka kalau diajak adek saya yang sering jadi guide mengunjungi Dago Atas (Lembang) dan makan nasi merah berikut lalapan segar, dan ayam, tahu, tempe bakar dan sambel mentah. Adek saya yang pernah jadi warga Bandung memang tahu tempat-tempat enak untuk dikunjungi, namun ini salah satu yang paling berkesan untuk saya. Bagaimana engga berkesan, untuk ke warung yang ada di undakan Dago Atas menuju Lembang –deket pemancar TVRI bandung –itu harus jalan kaki dulu sekitar 3 km an, jadi sampai atas udah bener-2 laper mata dan laper perut, berikut sajian pemandangan indah terhampar kota Bandung di bawah sana menemani saat-saat makan kita.

Bergeser ke timur, kita akan menuju kota Yogya. Di sini banyak juga tempat menarik yang bisa dikunjungi untuk wiskul. Nah karena Yogya kota kenangan plus home town saya, maka hmmm…agak gimana gitchu, hi hi hi. Masakan Yogya yang memang manis-manis memang sering hanya dijual di pinggir jalan secara lesehan. Dan sistem jualan seperti ini ternyata memang lebih merakyat dan biasanya lebih murah, walau soal kualitas ga kalah dengan yang dijual di resto kelas atas.

Dulu karena sering diajak teman-teman mengunjungi Kaliurang yang sejuk dan indah pemandangannya, saya masih ingat makanan apa saja yang dijual di sekitar wilayah ini. Engga jauh dari Yogya menuju Kaliurang ada Warung Kupat Tahu milik dosen filsafat (Guru Besar UGM) Bpk Damarjati Supangkat. Sang pengelola yakni nyonya rumah bikin bilik warung kupatnya yang tidak jauh dari Grand Hyatt Yogya itu begitu sederhana. Bilik yang beratap daun bambu juga kerangka dari batang bambu tersebut begitu menyatu dengan lingkungan sekitar yang dikelilingi dengan persawahan milik penduduk sekitar. Ketupat sengaja digantungan dengan rapihnya berjejer sehingga menarik pengunjung untuk mampir. Teman kupatnya ya khas (coro) wong Yogya, disajikan dengan taoge rebus, tahu yang digoreng kering disiram bumbu kacang kecap pedas (ditambah racikan potongan cabe rawit). Nah pembeli bisa bebas ‘mendandani’ kupat tahunya dengan potongan tempe, ayam goreng, daging empal, kerupuk dsb-nya, ditemani minuman wedang jahe, wedang kencur, teh manis anget dll. Wah…gimana ga betah ya main ke Yogya hi hi hi.

Naik sampai ke puncak Kaliurang, di sana banyak ibu-2 yang punya kios dan berjualan uli/jadah anget-anget yang dimakan dengan tempe bacem. Nah lo kok bisa ya, jadah dimakan sama tempe bacem? Mungkin karena orang Jawa suka yang manis-manis kali hi hi…kalau saya sih lebih milih makannya pake kelapa parut yang dikasih bubuk pedas atau gula putih, silahkan milih kalau ga mau beli tempe bacemnya. Tapi emang ternyata paduan jadah+tempe bener-2 maknyus tenan loh, bisa bikin mabuk jadah ntar. Yang jelas seneng juga bisa liat ibu-ibu itu –yang masih berkebaya dan sanggulan –menyiapkan jadahnya dan tempenya dengan cekatan dari dapur/pawonmereka yang begitu sederhana dan alat-alat yang apa adanya. Percakapan bahasa Jawa yang kental bikin suasana makin hangat dan bikin akrab di tengah cuaca yang sejuk mengundang itu uhuyyy!

Turun ke bawah sedikit, kita ke Pasar Wonosari, sekitar 1 jaman di selatan kota Yogya. Wonosari yang dikenal sebagai ibukotanya daerah Gunung Kidul terkenal dengan jualan sate kambing dan tongseng kambingnya. Yang jelas, dulu setiap diajak ayah saya mengunjungi sodaranya yang masih tinggal di sana saat libur Lebaran pasti kita ‘menggok’ ke sini untuk makan tongseng dan sate kambing Pasar Wonosari yang termasyur itu. Di tengah ketinggian tempat yang berudara sejuk itu dengan tatanan masyarakat yang masih sederhana, warung makan yang terkenal menjadi ‘trade mark’ tersendiri. Tak heran banyak pembeli yang datang dari kota-kota di sekitarnya atau sengaja datang dari Yogya untuk menikmati tongseng yang super dahsyat itu.

Biasanya aroma sate bakar dan tongseng yang bikin mulut clegukan itu sudah tercium begitu kita memasuki pasar. Penjualnya sengaja memajang daging muda di warungnya, sehingga aroma daging kambing muda yang kuat memancar ke segala arah. Kita bisa leihat penjual tongseng memasak tongseng dengan menggunakan ‘anglo’ –kompor tradisional –dengan bahan bakar arang, yang ternyata itu bikin rasa lebih nikmat gilaaaa. Lalu satu persatu dia masukan bumbu-bumbunya seperti bawang merah, cabe, garam, merica, tomat, kol, kecap manis dan akhirnya daging kambing muda. Hmmm…nasi anget-anget plus tempe atau krupuk gendar jadi temen yang pas.

Bergeser ke sebelah timur lagi mengunjungi kota tetangga kita bakal menikmati beberapa sajian makanan yang bikin lidah menari-nari. Tapi kayaknya saya enggak akan menuliskan secara komplet, mungkin lain kali lagi, karena terlalu banyak yang bisa ditulis di sini, temen-temen bisa menambahkan daftarnya ya. Kota Solo bagi saya tak akan terlupa karena sajian makanan HIk nya alias makanan yang disajikan di atas angkringan/gerobak dengan sajian yang beraneka macam, mulai dari sego kucing (nasi dalam jumlah sedikit yang dibungkus daun pisang dan disajikan dengan oseng tempe/oseng kikil), tempe goreng/bacem, goreng ayam/burung, krupuk, perkedel, dll makanan rumahan lainnya. HIK yang cukup terkenal adalah HIK depan Kodim di Jalan Sriwedari, dulu menjadi tempat nongkrong bareng temen-temen jurnalis Solo selepas bekerja atau sekadar jadi tempat diskusi informal. Di sini kita bisa ‘wedangan’ juga karena tersedia aneka jenis minuman khas Jawa.

Ke Solo kurang lengkap rasanya kalau engga mampir ke Soto Triwindu depan Istana Mangkunegaran. Soto daging yang gurih luar biasa ini disajikan dalam mangkok dengan sayuran lainnya. Penjualnya duduk di dekat angkringan ketika melayani pembelinya. Racikan soto dan harumnya daging menyatu dan bikin hidung kita mencari di mana sumber bau enak ini berasal, karena memang warung Soto Triwindu terletak di tengah-tengah pasar barang antic tersebut. Pokoknya kalau sudah makan soto ini bakal ingin balik lagi karena selain gurih, penjualnya menyediakan aneka penganan yang bikin lidah ingin mencicipi seperti babat goreng, ayam rempela ati goreng, tempe bacem dan goreng, perkedel, aneka krupuk, pokoknya sebut saja yang pengen dicicipi!

Satu lagi yang bikin Solo terkenal sebagai kota wiskul adalah Ceker Margoyudan. Ceker ayam yang super empuk ini sangat terkenal karena selain rasanya yang super maknyus juga cara berjualannya. Si mbok penjual mulai berjualan setelah jam 12 malam, entah mengapa, dulu kata si mbok saat saya mewawancarai untuk kepentingan tulisan di koran tempat saya bekerja dia bilang buka jam segitu karena pelanggannya banyak pekerja malam dan juga mereka yang hobi mencari makanan di tengah malam (walahualam) yang pasti pengunjungnya memang berdatangan tak pernah henti, bahkan hingga dari luar kota.

Saya sempat mendapat kesempatan untuk mengikuti proses penyajian ceker ayam yang gurih itu sebelum dijual untuk pembelinya. Dari sore si mbok yang tinggal tidak jauh dari trotoar pinggir kalan tempat jualannya sudah sibuk menyiapkan masakannya berupa opor ayam, tempe bacem, gudeg dll untuk dijual nanti malam termasuk menggodok kiloan ceker ayam yang dimasak super lunak itu. Menjelang tengah malam ketika masakan sudah rampung, beberapa pekerja sudah menata warung ‘dadakan’ di pinggir jalan berikut tenda dan bangku-2 panjang untuk duduk para pembeli. Tepat jam 12 malam prosesi pun dimulai dengan berbekal jarik, si mbok yang berkain kebaya itu menggendong bakul yang berisi perlengkapan untuk jualan malam itu. Dan satu persatu pegawai nya pun ikut pawai di belakangnya, satu persatu mereka meletakkan makanan yang akan dijual. Saat itu pembeli sudah duduk manis sambil mengantri untuk dilayani.

Begitulah hingga subuh menjelang, biasanya ratusan ceker ayam itu sudah berpindah ke perut para pembeli dan si mbok istirahat sebentar sebelum melanjutkan aktivitas berbelanja keperluan untuk nanti malam di pasar tradisional setempat. Begitulah siklus hidup yang dilalui si mbok bersama pekerjanya yang sampai kini masih ‘berjaya’ sebagai penjual ceker ayam terlaris dan terenak di seantero Solo.  Sebenernya masih ada beberapa warung yang menarik dan patut disajikan di sini, seperti Tengkleng (Gule Kambing) Pasar Klewer Solo dan Soto Sawah di deket Hotel Lor Inn Solo, lain kali disambung lagi ya. Pesona kuliner Indonesia memang tiada duanya dan keunikan itu siapa lagi yang patut melestarikannya kalau bukan kita sendiri, warga Indonesia siapapun dia.


Melbourne, Okt 2010

19 Comments to "Aneka Kuliner dan Proses Penyajiannya"

  1. ita  12 April, 2013 at 14:43

    hi nuni…jangan2 kt satu kampung ya kok kenal bang tong he he…sip..sip ky mengingatkan ak di jaman kecil trims ya

Terima kasih sudah membaca. Silakan tinggalkan komentar.

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.