Kentang (2 – habis)

Josh Chen – Global Citizen


Tulisan sebelumnya: http://baltyra.com/2011/01/24/kentang-1/

Cuplikan dari tulisan sebelumnya:

China dan India merupakan negara utama penghasil kentang di Asia, disusul oleh Bangladesh, Korea Utara, Nepal, Pakistan, Vietnam dan Korea Selatan. Untuk Asia kondisi terakhir, sepertinya Korea Selatan dan China merupakan negara dengan yield tertinggi mencapai sekitar 30 – 35 ton/hektar. Masih jauh dibandingkan dengan Holland yang mencapai sekitar 70 – 80 ton/hektar, Amerika 80 – 90 ton/hektar dan Australia kemungkinan tertinggi mencapai di atas 100 ton/hektar. Besar kemungkinan angka-angka di atas sekarang sudah lebih tinggi lagi.


Faktor-faktor yang memengaruhi yield

Iklim

Iklim jelas sekali berpengaruh terhadap pertumbuhan kentang yang berujung pada hasil panen yang bagus. Iklim di sini mencakup:

–         Sinar matahari dan temperatur

Sinar matahari diperlukan tanaman sebagai energi untuk fotosintesis yang menghasilkan umbi kentang yang bagus. Bersinergi dengan temperatur rata-rata harian di siang hari dan malam hari akan menentukan sekali kualitas fotosintesis yang berpengaruh langsung kepada kualitas umbi kentang yang dihasilkan. Temperatur optimal adalah sekitar 20°C di siang hari dan sekitar 15°C di malam hari.

–         Day-length

Day-length adalah panjangnya siang hari, dengan kata lain, panjangnya matahari bersinar yang berkorelasi langsung dengan lamanya fotosintesis tanaman.

Kombinasi ketiga faktor di atas yang ideal akan menghasilkan kentang yang melimpah dengan kualitas premium. Inilah faktor terbesar yang membedakan Indonesia dengan negara-negara 4 musim, sehingga pengaruh ke hasil akhir per hektar seperti disebutkan di atas antara Indonesia, Holland, Australia dan Amerika berbeda-beda.

Untuk temperatur harian dapat disiasati penanaman di daerah sejuk atau dingin, seperti banyak sentra kentang di Indonesia ada di daerah pegunungan. Contohnya adalah Berastagi dan sekitarnya, Pangalengan, Dieng, Purwokerto, Malang dan sekitarnya (termasuk Batu). Tapi yang masih “kalah” dan tidak bisa disiasati adalah day-length, karena matahari di Indonesia sangat “disiplin”, biasanya bisa dianggap bersinar dari jam 06:00 pagi sampai maksimal 18:00 sore hari. Itupun di tiap daerah bervariasi.

Day-length juga sangat berpengaruh terhadap sugar content dan dry-matter content kentang yang dihasilkan. Kombinasi pemilihan varietas, lokasi penanaman, dan day-length membedakan kentang yang satu lebih cocok untuk prosesing dibanding jenis kentang yang lain untuk table potato misalnya.


Metode Penanaman

Satu hal lagi yang paling membedakan antara negara 4 musim dan negara seperti Indonesia dalam penanaman kentang adalah metode penanaman.

Penanaman kentang yang ideal adalah 30.000-50.000 tanaman per hektar atau 12-15 tanaman per meter persegi. Density ini akan menghasilkan rata-rata 40-60 ton/hektar. Di Indonesia populasi tanaman masih berkisar antara 15.000-28.000 per hektar, itupun jarang sekali yang di kisaran 20.000’an.

Pengaruh kerapatan penanaman adalah pembentukan canopy daun yang saling bertemu di antara tanaman satu dengan yang lain. Dengan menutupnya canopy dedaunan lebih awal dan lebih rapat akan menyebabkan fotosintesis lebih optimal dan temperatur tanaman lebih sejuk karena terlindungi oleh dedaunannya sendiri. Temperatur tanah yang lebih sejuk juga akan mengoptimalkan pertumbuhan umbi yang terbentuk di dalam tanah.

Permasalahan paling mendasar di Indonesia dan kebanyakan negara berkembang lain yang mengembangkan penanaman kentang adalah mekanisasi pertanian. Di Holland misalnya, tanah pertanian seluas 150 hektar hanya dikelola dan ditangani oleh 2 orang. Pertama dengan fully mechanized dan kedua dengan computerized.

Di negara maju, untuk menanam kentang, tidak diperlukan tenaga manusia sama sekali. Bibit kentang tinggal dimasukkan ke dalam planter, dan planter tsb di’setting untuk penanaman dengan kerapatan berapa, dst, dan kemudian hanya cukup seorang yang menjalankan mesin tsb. Demikian juga nantinya untuk perawatan tanaman sekian hektar tanaman kentang, biasa dilakukan mekanisasi. Untuk pemupukan, irigasi dan penyemprotan pencegahan penyakit dilakukan dengan mekanisasi dan ada juga yang dari udara dengan pesawat terbang.

Sementara di Indonesia masih 100% penanaman dan perawatan dilakukan manual oleh tenaga manusia, yang membuat tingkat kerapatan penanaman tidak bisa serapat di negara maju yang mekanisasi. Harus disediakan cukup jarak antar tanaman untuk para pekerja berjalan kaki menanam, memupuk dan menyemprot.  Jika kerapatan tanaman terlalu rapat dan canopy dedaunan sudah menutup rapat, tentunya akan menyulitkan para pekerja melangkah di antara tanaman.


Irigasi

Faktor lain yang mencolok perbedaannya adalah irigasi. Tidak umum memang lahan untuk penanaman kentang di Indonesia dilengkapi dengan irigasi. Tapi untuk negara maju, sistem irigasi canggih sudah diterapkan untuk penanaman kentang ini. Irigasi canggih maksudnya adalah semua sudah di’set melalui computer, kapan sistem akan menyiramkan air dengan intensitas tertentu, dikombinasikan sekaligus untuk perawatan (penyemprotan dan pemupukan), semua terintegrasi apik dalam satu sistem.

Pengairan di Indonesia masih mengandalkan curah hujan. Daerah tertentu memiliki curah hujan teratur sementara di daerah lain curah hujan tidak teratur. Di satu daerah banyak hujan sementara di daerah lain sangat kurang hujannya. Ditambah lagi musim yang sekarang kacau balau begini, tentu akan sangat berpengaruh terhadap hasil panen di masing-masing tempat.


Pengendalian Penyakit

Seperti sudah disebutkan sebelumnya, kentang bukan tanaman asli tropis, oleh karena itu, penyakit kentang di daerah tropis dan penyakit kentang di negeri 4 musim cukup berbeda. Ada penyakit yang di negeri 4 musim tidak pernah ada, atau kalau ada tidak membahayakan panen, namun penyakit yang sama bisa jadi sangat membahayakan jika terjangkit di negara tropis. Demikian juga sebaliknya.


Varietas

Pemilihan varietas yang tepat akan sangat berpengaruh terhadap hasil panen (secara kuantitas dan kualitas). Jenis yang cocok ditanam di Holland belum tentu cocok ditanam di Amerika, walaupun kedua tempat tsb adalah negara 4 musim, tapi micro dan macro climate di 2 tempat jelas berbeda. Dan jelas sangat berbeda varietas yang bagus untuk negeri 4 musim jelas akan bertolak belakang dengan varietas yang bagus ditanam di daerah tropis.

Ada varietas yang “aristokrat”. Maksudnya adalah jenis kentang yang sangat sensitif terhadap perubahan iklim sekecil apapun. Jenis ini memerlukan kondisi penanaman dan iklim yang terus stabil mulai dari penanaman sampai panen. Jika ada sedikit gejolak – misalnya tiba-tiba ada curah hujan berlebih, atau perubahan cuaca mendadak, bisa jadi panen akan gagal total. Jenis seperti ini masih ada dan disukai karena dengan “rewelnya” persyaratan penanaman diimbangi dengan hasil yang melimpah dengan kualitas prima untuk prosesing.

Di samping jenis yang sensitif, ada juga jenis yang “ndableg” (lebih tahan) akan segala perubahan cuaca, iklim, curah hujan dan tahan terhadap penyakit tropis kentang.


Granola dan Varietas Prosesing

Granola adalah nama varietas yang paling terkenal dan dikenal di Indonesia. Di kalangan petani sangat dikenal nama ini dan menjadi favorit para petani kentang, bahkan cenderung sudah menjadi fanatik dengan Granola ini. Di pasaran, konsumen Indonesia mengenalnya dengan nama kentang tess (entah dari mana nama ini berasal), atau kentang saja.

Kebanyakan kentang yang dijumpai di pasar-pasar dan supermarket sekarang ini adalah kentang Granola. Mayoritas kentang (segar) yang ada di pasaran merupakan kentang berdaging kuning, karena kentang berdaging putih tidak disukai oleh konsumen Indonesia. Bisa dibayangkan, hidangan sup kita potongan kentangnya berwarna putih, tentu kurang menarik selera.

Granola pertama kali dikembangkan di Jerman lebih dari 40 tahun lalu oleh Pflanzenzucht SAKA, Kieloratallee, Hamburg, dan bisa dikatakan merupakan varietas kentang yang paling populer dan paling banyak ditanam di muka bumi ini. Granola dikenal akan ketahanannya terhadap penyakit dan kecocokannya ditanam di daerah tropis.

Varietas Granola termasuk dalam kategori varietas bebas. Artinya adalah varietas ini sudah habis masa royalti kepada breeder’nya. Peraturan international menggariskan bahwa satu jenis kentang misalnya varietas X yang ditemukan oleh seorang breeder (atau perusahaan riset), akan mendapatkan royalti selama 30 tahun dari siapa saja yang mengembangkan varietas X tsb. Berakhirnya masa royalti untuk breeder atau penemunya berarti siapapun yang mengembangkannya tidak perlu lagi membayar royalti tsb.

Perjalanan untuk mendapatkan satu varietas kentang tidaklah mudah. Waktu yang diperlukan mulai dari menyilangkan varietas induk sampai mendapatkan varietas baru yang stabil, lebih kurang diperlukan waktu selama 12 tahun.

Saat ini hampir semua kentang yang ditanam di Indonesia adalah jenis Granola. Beberapa tahun yang lalu sempat masuk ke pasaran beberapa jenis baru yang sebenarnya lebih cocok ditanam di Indonesia dibandingkan dengan Granola, namun karena banyak sekali kepentingan baik yang politis ataupun non-politis, akhirnya pelahan tapi pasti varietas selain Granola menghilang.

Sempat dikembangkan beberapa jenis untuk pengganti Granola dan juga beberapa jenis kentang untuk prosesing yang sesuai dengan macro dan micro climate Indonesia. Banyak kepentingan yang terganggu dengan pengembangan ini. Di antaranya riset dan pengembangan bibit Granola oleh pemerintah. Nyata-nyata jenis baru pengganti Granola ini hasil panennya lebih baik, ditinjau secara kuantitatif maupun kualitatif.

Tujuan pemerintah seolah-olah baik, dengan alasan memberikan kesempatan seluas-luasnya kepada “breeder” Indonesia untuk mengembangkan bibit kentang nasional. Masalahnya adalah semua pembuat bibit kentang nasional digabungkan menjadi satu, hanya sanggup mencukupi max 5% dari kebutuhan total bibit kentang di seluruh Indonesia. Semua keran import bibit kentang pengganti Granola ditutup dengan berbagai legitimasi pemerintah.

Padahal pengembangan bibit kentang pengganti Granola ketika itu menunjukkan tanda positif untuk kemajuan perkentangan Indonesia. Dengan alasan ketergantungan akan import, pemerintah Indonesia memutuskan penghentian total seluruh import bibit kentang.

Ketergantungan akan import hanyalah salah satu alasan yang dilegitimasi oleh pemerintah. Tujuan lebih jauh pengembangan varietas baru adalah multiplikasi bibit kentang varietas baru tsb secara nasional dan berdampingan dengan varietas-varietas yang sudah ada untuk saling mengisi.

Tidak ada masalah sama sekali jika pengembangan bibit kentang di luar Granola, baik yang import maupun yang multiplikasi nasional ditutup semua, selama jumlah bibit kentang yang diperlukan secara nasional dapat tercukupi dari para produsen bibit Granola yang ada sekarang. Yang terjadi tentu saja cukup jelas terbaca, hukum demand dan supply berbicara, dengan demand yang terus meningkat dari tahun ke tahun sementara supply hanya begitu-begitu saja, harga bibit kentang nasional dikuasai dan dikontrol oleh pihak-pihak tertentu saja.

Demikian juga dengan pengembangan jenis kentang prosesing. Saat ini mutlak dikontrol oleh satu multinasional yang menguasai perkentangan untuk prosesing dari hulu ke hilir. Jenis yang ditentukan oleh produsen ini adalah jenis yang sama sekali tidak cocok ditanam di Indonesia karena sangat sensitif dengan iklim tropis. Jenis ini namanya adalah Atlantic.

Pengembangan jenis prosesing di luar Atlantic mengalami ganjalan dan benturan berkelanjutan selama bertahun-tahun. Atlantic diamini secara dogmatis merupakan kentang yang paling cocok untuk prosesing. Dianggap demikian karena berdaging putih, umbi yang berukuran besar dan dry matter content yang tinggi menjadikan Atlantic varietas mutlak untuk prosesing. Sementara varietas selain Atlantic dianggap tidak bagus dan tidak memenuhi syarat untuk keperluan prosesing.

Saat ini keran import bibit kentang ditutup total oleh Kementerian Pertanian Republik Indonesia dengan berbagai alasan terlegitimasi. Hanya sang produsen besar itulah yang diperkenankan mengimport bibit kentang Atlantic dan dengan skema kerjasama khusus dengan petani kentang, semua hasil panennya akan ditampung. Berhasil tidaknya skema ini tidak jelas.


Bibit Kentang

Mungkin sebagian pembaca bingung dengan term “bibit kentang”. Seperti apakah bentuk bibit kentang itu? Bibit kentang sebenarnya adalah umbi kentang itu sendiri yang sudah disimpan dalam waktu tertentu (tergantung jenis kentangnya), dan sudah melewati masa dormansi (dormant period), dan mulai mengeluarkan tunas tanaman baru. Inilah yang disebut dengan bibit kentang.

Ukuran bibit kentang beragam dari satu tempat ke tempat lain. Di satu tempat lebih menyukai ukuran bibit yang kecil, di tempat lain lebih menyukai ukuran bibit yang besar. Hal ini berhubungan langsung dengan kerapatan populasi tanaman yang diinginkan. Ukuran bibit kentang dalam diameter range milimeter, 28-35mm, 45-50mm, dsb.

Mengutip komentar dari mbak Tantri di artikel bagian 1:

sekedar tambahan, kini sdh terbuka peluang kerjasama antara petani kentang dgn produsen makanan ringan Indonesia (Supply bibit dari produsen tsb)… sayangnya mutu bibit msh belum stabil

Dan juga komentar pak Handoko:

Persoalan utama perkentangan Indonesia adalah tidak tersedianya umbi bibit yang berkualitas

Memang demikianlah permasalahan utama perkentangan di Indonesia. Pemaksaan dan fanatisme jenis Granola akan menyebabkan perkembangan kentang di Indonesia tidak akan maju. Bisa jalan di tempat mungkin sudah harus bersyukur kalau tidak bisa dikatakan mundur. Dan juga fanatisme jenis Atlantic dan memaksakannya ditanam di sini mengatasnamakan company policy, sama ibaratnya memaksakan memelihara penguin di negeri tropis. Mungkin memang bisa dilaksanakan dengan pengondisian tertentu, yang tentunya akan berimbas langsung ke biaya, tingkat keberhasilan yang rendah dan semua berujung kepada mandegnya perkentangan Indonesia.

Kentang bisa diharapkan menjadi substitusi nasi dan bisa dijadikan ujung tombak diversifikasi pangan yang sudah sangat tergantung dengan beras. Kentang adalah pengganti nasi yang paling enak dan paling gampang ditanam, diolah dan kaya variasi pengolahan produk pangan berbahan kentang. Saat ini kentang masih mahal dibandingkan beras dikarenakan rendahnya produksi dan tingginya biaya produksi per hektar.

Selain kentang untuk diversifikasi pangan, pengembangan kentang untuk industri masa depan juga cukup menjanjikan. Cukup banyak jenis kentang dengan dry matter content yang sangat tinggi – istilahnya starchy potato yang dapat dikembangkan secara luas di Indonesia. Kentang jenis ini tidak untuk pangan manusia, bahkan cenderung beracun. Kentang jenis ini bisa diolah diambil starch (patinya) untuk bahan dasar berteknologi tinggi, biodegradable plastics, busa untuk jok mobil, busa untuk pelapis pintu mobil, dasboard mobil, dsb. Bahkan satu pembuat laptop sudah menggunakan material ini untuk casing laptop produksi mereka. Kesempatan untuk high starch potato ini sangat terbuka luas.


Dry matter content dan sugar content

Sedikit membahas mengenai dry matter content dan sugar content, dry matter content bisa diterjemahkan menjadi kadar pati dan sugar content diterjemahkan menjadi kadar gula. Seperti kita tahu, hasil fotosintesa tumbuhan disimpan dalam bentuk pati dan gula yang bisa berbentuk buah dan umbi. Jenis kentang tertentu memang ditujukan dikembangkan untuk mendapatkan dry matter content yang tinggi sehingga cocok untuk keperluan prosesing.

Prosesing di sini biasanya adalah kentang yang diproses lebih lanjut untuk makanan manusia. Bisa berbentuk french fries, string, chips atau crisps, hashbrown, dan berbagai jenis olahan kentang lainnya. Karena makanan olahan kentang ini berasal dari negara barat, preferensinya tentu saja mengikuti standard barat. White flesh potato lebih disukai baik untuk french fries ataupun potato chips. Dengan warna putih, setelah digoreng diharapkan warnanya akan cantik golden brown, dibandingkan jika yellow flesh potato yang digoreng, karena warnanya sudah lebih gelap hasilnya dianggap kurang cantik warnanya.

Warna hasil akhir gorengan olahan kentang tidak semata ditentukan oleh warna daging kentang, tapi lebih ditentukan oleh dry matter content. Semakin tinggi dry matter content, semakin rendah kemungkinan terjadi browning berlebihan atau bahkan mungkin gosong. Browning effect terjadi karena terbakarnya kandungan gula dalam kentang oleh minyak panas yang menyebabkan terjadinya browning reaction, seperti layaknya gula yang terkena panas dan menjadi karamel.

Kentang segar yang baru dipanen, dry matter content’nya lebih tinggi dibandingkan kentang yang sudah disimpan dalam gudang penyimpanan.

Pemilihan varietas yang tepat sejak awal sangat menentukan hasil panen dengan dry matter content yang diinginkan. Penentuan varietas yang dikombinasikan dengan tepat kondisi setempat di mana kentang tsb akan ditanam merupakan langkah awal untuk hasil panen yang optimal secara kuantitatif dan kualitatif. Bukannya memaksakan varietas yang sudah ditentukan lebih dulu – dengan alasan company policy – dan kemudian memaksakan untuk ditanam apapun resikonya dan berapapun tinggi tingkat kesulitannya.

Di luar dari semua kerumitan perkentangan di Indonesia, sebenarnya pemerintah Indonesia dalam hal ini Kementerian Pertanian sudah mulai membuka diri untuk welcome varietas-varietas baru yang lebih cocok ditanam di Indonesia. Namun karena mati surinya perkentangan di Indonesia selama 5-6 tahun belakangan ini, masih belum nampak langkah signifikan baik dari pemerintah ataupun pelaku usaha perkentangan dalam kiprah kentang nasional.

Sebagai penutup setelah mengerenyitkan dahi membaca sekian panjang kisah perkentangan di Indonesia, inilah intermezzo’nya. Kebanyakan dari kita suka makan french fries. Tapi kalau kita bikin sendiri di rumah kebanyakan tidak bisa renyah dan seenak jika kita beli di KFC atau McD. Tidak perlu kita menggunakan white flesh potato seperti mereka, kita bisa menggunakan kentang apa saja.


Tips Home-made French Fries

Kupas dan potong kentang sesuai selera atau seukuran french fries pada umumnya.

Bagi yang punya penggorengan kentang khusus, ya tidak ada masalah, tinggal di’setting temperaturnya 190˚C, potongan kentang segar yang sudah dipotong memanjang tinggal dimasukkan setelah minyak panas, dijamin akan renyah, crispy di luar, mak nyus di dalam. Bisa juga digunakan frozen french fries.

Buat yang pakainya wajan biasa, atau wajan teflon, setelah kentang dikupas, dipotong panjang-panjang, sesuai selera, siapkan minyak goreng di wajan. Panaskan sampai kira-kira pas sebelum berasap, bagi yang punya termometer masak, silakan ukur 170˚C. Masukkan kentang goreng, bolak balik sampai kentang yang kaku jadi lemas, dan mulai berwarna keemasan atau kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

Panaskan minyak goreng yang sama lagi, ukur 190˚C bagi yang pakai termometer masak, atau indikatornya adalah minyak goreng tsb mulai berasap, jangan sampai berasap tebal, karena minyak akan rusak dan hasil french fries tidak bagus untuk kesehatan. Setelah mulai berasap tipis, masukkan kentang yang sudah ditiriskan tadi, bolak balik, sampai terasa crispy, angkat, tiriskan, garami, boleh dengan garam biasa atau perasa seperti Royco. Silakan dicoba betapa crispy’nya.

Catatan: jumlah kentang yang digoreng jangan terlalu banyak, karena akan menurunkan temperatur ideal secara drastis dan menyebabkan kentang menyerap dan minyak terlalu banyak dan hasil gorengan berminyak dan lembek.


Fun Facts & Trivia

  • Kentang mengandung 80% air dan sekitar 20% solid.
  • Memakan kentang seberat kira-kira 100 gr akan mencukupi 50% kebutuhan vitamin C seorang dewasa.
  • Kentang tumbuh dalam tanah, tapi bukan akar, di mana yang kita sebut umbi adalah sebenarnya batang tanaman yang membengkak di dalam tanah.
  • Rata-rata orang Amerika makan kentang sebanyak 134 pounds per year per person, sementara orang Jerman kira-kira 2 kali lebih banyak.
  • Kulit kentang akan berubah struktur kimiawinya setelah dipanen. Lapisan terluar akan menjadi lebih tebal dan lebih keras dan sel-selnya berubah menjadi semacam sel yang ditemukan di gabus penutup botol anggur.
  • Potato vs Sweet Potato: sweet potato (Ipomoes batatas), biasa rancu dengan kentangnya sendiri, di mana sebenarnya tidak ada hubungan sama sekali dengan kentang. Pelaut Spanyol memberikan nama untuk ini adalah batatas, sementara kentang juga akhirnya dikenal oleh orang Spanyol dengan nama papas, sehingga banyak orang salah sangka masih ada kedekatan dalam taksonomi tanaman ini. Papas kemudian berganti nama menjadi patatas, yang justru makin membuat orang salah kaprah dan diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris menjadi sama-sama “potato”.


Sumber:

Riset kentang 2000-2005 oleh penulis
Foto-foto diambil dari internet dan beberapa buku.
The Ultimate Potato Cookbook, by Periplus.
Research and advice on potato types: Graham Liney and Frank Criniti at Willowvale Potatoes, New South Wales.


About J C

I’m just another ordinary writer. Seorang penulis lepas dengan ketertarikan bidang: budaya, diversity, fotografi, ekonomi dan politik.

Arsip Artikel Website

44 Comments to "Kentang (2 – habis)"

  1. edmi adi  15 February, 2014 at 22:33

    Beradasarkan pengalaman saya selaku petani kentang,jarak tanam yang jarang akan menghasilkan lebih dari jarak tanam yang rapat.

  2. edmi adi  15 February, 2014 at 22:30

    jarak tanam yang jarang akan menghasilkan lebih

  3. ASPRI  25 February, 2012 at 16:54

    Kentang Olahan hanya dapat di produksi sesuai varietas .
    Keripik Kentang Varietas : Chika ,Atlantic,Lady Roseta
    Kentang Stik French Fresh Varietas : Russet Purbank, Mc.Russet, Sepody
    Kentang Sayur Varietas : Granola,Spunta,RedKing,Dessire,Cipanas, dll
    Jangan salah untuk memproduksi kentang olahan.

Terima kasih sudah membaca. Silakan tinggalkan komentar.

Your email address will not be published. Required fields are marked *