Tauco

Josh Chen – Global Citizen

 

Rasanya hampir pasti semua kenal dan pernah mengecap tauco. Tauco dikategorikan sebagai makanan? Atau bumbu? Saya lebih cenderung mengategorikannya sebagai bumbu….

Bumbu bercita rasa khas ini adalah salah satu produk kedelai yang difermentasikan, dan menghasilkan rasa, warna, aroma dan tekstur yang pas untuk flavoring agent. Yang saya tahu, tauco sangat luas dikenal dari ujung utara Sumatera sampai seluruh Jawa, dan saya cukup yakin sampai Kalimantan, Sulawesi dan pulau lain juga mengenal tauco dengan kekhasannya sendiri.  Masing-masing daerah biasanya klaim bahwa tauco dari daerah mereka lah yang nomer satu, persis seperti kecap, semuanya nomer satu, tidak ada nomer dua sama sekali.

Sampai saat ini pada umumnya tauco dibuat secara spontan, dalam artian belum ada standarisasi jenis mikroba tertentu yang menghasilkan fermentasi tauco ini. Karena pengaruh fermentasi spontan sesuai dengan tempat masing-masing dibuatnya, membuat tauco dari satu daerah ke daerah lain berbeda citarasa, warna dan teksturnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Prinsip dasar pembuatan tauco adalah fermentasi 2 tahap, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam. Tahapan persiapannya adalah: merendam, mencuci, mengukus, penirisan, penambahan ragi, fermentasi dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam.

Tujuan perendaman kedelai pada tahap awal adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.

MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.

Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.

Penggunaan tauco dalam kuliner Nusantara dikenal meluas, di antaranya:

-         Sayur tauco di Medan
–         Swikee kuah (yang menjadi signature dish adalah swikee Purwodadi)
–         Ikan masak tauco (sebutannya bermacam: ikan camcoan/cengcoan/cuan-cuan)
–         Ayam masak-oh
–         Pie-oh (bulus masak tauco)
–         Soto khas Pekalongan yang disebut tauto (tauco soto)
–         Udang masak tauco
–         Segala jenis tumis dengan tauco

Dan masih banyak lagi aneka ragam masakan yang menggunakan bumbu tauco yang tersebar di seluruh pelosok Nusantara.

Masing-masing daerah memiliki kekhasan tersendiri aroma dan citarasa tauconya, sehingga rasa masakan tauco khas daerah tsb tidak mungkin ditiru atau disamai oleh daerah lain.

Ambil contoh misalnya masakan swikee Purwodadi. Masakan kodok yang dimasak dengan bumbu tauco ini tidak akan sama rasanya jika dimasak menggunakan tauco buatan Medan atau Pekalongan misalnya. Sebaliknya tauto Pekalongan juga tidak akan sama otentisitas rasanya jika dimasak dengan tauco buatan Semarang atau Jakarta.

Beberapa nama lain tauco: soybean paste, doenjang, dwenjang, miso, cheonggukjang, dajiang; adalah berbagai nama di berbagai negara yang memiliki kekhasan mereka sendiri produk sejenis atau mirip dengan tauco. Perbedaannya dengan tauco adalah jenis kedelai – biasanya kedelai setempat yang memiliki citarasa dan aroma sendiri dan juga bakteri fermentasinya yang biasanya merupakan bakteri tertentu strain setempat.

Mungkin artikel ini bisa jadi “pengantar” untuk Peony dengan berbagai resep tauconya, seperti dalam diskusi antara Peony dan Silvia dalam artikel masak memasak di Baltyra…hihi…sekalian ditodong…

salam tauco


Ada resep:

Ayam Kuah Tauco

Ikan Camcoan

Cumi Ca Tauco

 

 

Ilustrasi tauco: wikipedia, myhobbyblogs.com, cianjurkab.go.id

About J C

I'm just another ordinary writer. Seorang penulis lepas dengan ketertarikan bidang: budaya, diversity, fotografi, ekonomi dan politik.

Arsip Artikel Website

99 Comments to "Tauco"

  1. J C  3 November, 2011 at 10:47

    Evi Irons: eeeehhhh…sampai kaget, artikel lama masih dikunjungi…hehehe…terima kasih sudah mampir ya…

  2. Evi Irons  3 November, 2011 at 10:37

    Kalau bidang penelitian, Josh Chen jagonya

  3. J C  23 April, 2011 at 08:54

    Mea: tengkyu sudah mampir lapak tauco’ku ya…lha itu resep sederhana kelihatannya uenak juga…

  4. Meazza  22 April, 2011 at 10:09

    oya, lbh enak lagi kalau mentah tuh taoconya, irisin bawang merah, cabe rawit, udah gitu aja, wakakaka

  5. Meazza  22 April, 2011 at 10:07

    aku sukanya taoco ditumis dengan cabe rawit utuh, pas mau makan peresin sedikit jeruk sambal, wuihhhhhhhhhhhhhhhhhhhh…. Lalapnya mesti daun jambu mete neh!

  6. Lani  19 April, 2011 at 12:48

    akiiiiiiiiiiii………….komen 83 ternyata dikau kangen dgn komentarku yg dowooooooooooo……..moler2 hahahah……….jik ora iso konsentrasi……….pindah nggemblunk nang CA bukan lahanku kkkkkkkkkk

  7. Lani  19 April, 2011 at 12:46

    wadooh………kodok=swieke………aaaaaaaaaah ngilerrrrrrrrr aku, klu kodoknya kegedean dagingnya sepo……pakai taoco, bawang putih, dan ditabur sledri, banyak jahenya………dan sambel godog lombok rawitttttttt……….makan sampai gebes2……….kemringet kepedesen………uenaaaaaaaaaaak…………yg terkenal swieke PURWODADI

  8. Djoko Paisan  15 April, 2011 at 18:56

    SU Says:
    April 15th, 2011 at 14:39

    Pak Djoko: jadi ingat lagu lawas Hati Selembut Sutra. Hohoho…

    SU….
    Maaf Dj. malah jadi bingung dengan komentar SU…
    Hati siapa ya, yang berselimut sutra di lagu lawas itu….
    Pasti hati TUHAN kan….???
    Salam manis dari Mainz….

  9. Djoko Paisan  15 April, 2011 at 18:53

    J C Says:
    April 15th, 2011 at 14:38

    Pak Djoko: saya ikut lega dengarnya, berarti memang masuk SPAM semua ya? Di sini baik di pasar maupun di supermarket kodok sudah dibersihkan semua, tinggal dimasak. Walaupun ada supermarket yang jual kodok hidup juga.

    Dimas….
    Benar memang, saat kami ke Pasar Modern BSD, kami juga lihat, malah ambil photo, sebelum ditangkap oleh SatPam….hahahahahaha….!!!
    Kalau lihat yang begini, jelals nggak tega, tapi kalau tidak lihat dan sudah ada dimangkok, pasti sangat doyan….

Terima kasih sudah membaca dan berkomentar.

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Current ye@r *

Image (JPEG, max 50KB, please)