Juru Masak Pribumi dan Rijsttafel Masa Kolonial

Joko Prayitno

 

Kuliner yang kita miliki memiliki berbagai ragam jenis dan sangat kaya itu jelas dan tidak bisa dipungkiri lagi. Penggunaan rempah-rempah untuk bumbu makanan membuat kuliner kita disejajarkan dengan kuliner Prancis yang sangat haute causine. Dalam pandangan Eropa bahwa syarat haute causine umumnya tidak dapat dipisahkan dari penggunaan bahan-bahan makanan yang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain itu, hidangan pribumi identik dan sarat penggunaan bahan rempah-rempah yang tentunya eksotis di mata mereka.

Juru Masak di Jawa Tahun 1900 (Koleksi: www.kitlv.nl)

Kekayaan ini telah ada sejak lama bahkan bangsa Belanda yang datang pun mengakui ini. Menurut Onghokham hal ini dapat dijelaskan bahwa sewaktu berkunjung ke Keraton Mataram pada tahun 1656, duta VOC Rijklofs van Goens begitu heran melihat jenis masakan dari daging, ayam, ikan hingga sayuran yang diolah, mulai dari dibakar, digoreng hingga dikukus. Semua ini terhidang untuk menjamu para tamu raja. Melimpahnya hidangan ini merupakan tradisi tahunan keraton ketika para bupati dari tiap daerah membawa upeti bagi raja (asok bulu bekti gelondhong pangarang-arang) disertai para pengikut mereka, diantaranya para petani yang wajib bekerja mengabdi di keraton. Para bupati ini juga membawa juru masak sendiri dan biasanya makanan khas daerah tiap bupati ikut dipersembahkan untuk hidangan di meja raja. Hal inilah yang menyebabkan melimpahnya hidangan di meja raja.

Peran koki atau juru masak pribumi yang bekerja menjadi pembantu masak di keluarga Eropa sebenarnya sangat dominan semenjak gelombang kedatangan orang-orang Eropa pada abad ke-19. Juru masak (koki) pribumi ini banyak dimanfaatkan oleh orang-orang Eropa untuk mengurusi rumah mereka, karena pada awal kedatangan bangsa Eropa mereka tidak membawa istri dan keluarga mereka. Juru masak (koki) pribumi ini sangat besar perannya dalam memperkenalkan budaya makan Indonesia. Dari juru masak (koki) pribumi inilah masyarakat Eropa beradaptasi terhadap makanan lokal terutama nasi dan hidangan lainnya. Kebiasaan makan nasi ini menjadikan kebiasaan yang turun menurun di kalangan orang Eropa yang tinggal di Jawa.

Kebiasaan makan nasi bangsa Eropa khususnya orang Belanda yang tinggal di Hindia Belanda akhirnya menciptakan sebuah budaya makan yang bernama Rijsttafel. Rijsttafel berarti hidangan nasi dapat juga dikatakan sebagai suatu sajian makan nasi yang disajikan secara special. Menurut Fadly Rahman, rijsttafel yang di kalangan masyarakat pribumi sebagai kebiasaan makan sehari-hari yang biasa maka di kalangan Eropa rijsttafel menjadi gaya hidup yang terkesan mewah. Kesan mewah ini ditampilkan melalui kuantitas hidangan serta aspek penyajiannya. Dan bila dicermati bahwa rijsttafel ini dapat dikatakan memiliki kemiripan dengan tradisi dan kebiasaan makan di Keraton masa lalu.

Tak dapat dipungkiri lagi bahwa juru masak (koki) pribumi ini memiliki andil besar terhadap terbentuknya kebudayaan baru terutama dalam budaya kuliner yang terkadang tidak kita sadari. Seandainya juru masak (koki) pribumi ini tidak dipekerjakan dalam rumah tangga Eropa maka budaya rijsttafel tidak akan terbentuk, maka nasi hanya menjadi hidangan biasa.

 

Bisa juga dibaca di: http://phesolo.wordpress.com/2012/05/23/juru-masak-koki-pribumi-dan-rijsttafel-masa-kolonial/

 

19 Comments to "Juru Masak Pribumi dan Rijsttafel Masa Kolonial"

  1. Bagong Julianto  27 May, 2012 at 04:57

    Joko P>>>

    Di Kampung Baru Solo ada warung H.Dul, salah satu menunya: bistik ayam……
    (Beef steak ayam?!)….. I am beef steak…….

    Suwunnn.

  2. Lani  26 May, 2012 at 03:07

    JOKO : artikel mengenai kuliner sll menarik utk diketahui

  3. Lani  26 May, 2012 at 03:06

    7 PHIE : apa maksudmu dgn penumpang gelap dgn pakai tanda kutip?????? apakah dikinthil demit/setan/roh halus???? mmgnya dikau iso melihat? merasakan? trs kamu apakan para pengintilmu itu?????? kok iso ngintil sampai ke Amerika????? kkkkk

  4. Dj.  26 May, 2012 at 00:41

    Sepengertian Dj. rijsstafel ( reistafel ) itu kan nasi campur.
    Jadi yang ada ya nasi dengan campuran macam-macam sayur dan teman-temannya.
    Mungkin bahkan ada sedikit ikan ayam ( iwak pitik ), ikan tempe, iwak tahu ( iwak tempe, iwak tahu ), mungkin ada
    juga iwak empal, danmbuuuh….yang lebih tau silahkan tambahkakn.
    Untuk Dj. , yang penting enak, mau nasi campur, nasi rames….

    Jadi ingat saat pertama kali mudik dengan Susi dan ibu Dj. mempersilahkan Susi agar ambil dagingnya ( lauknya ).
    Sus….ambil dan makan ikannya….!!!
    Susi kebingungan, karena dimeja tidak dia lihat ada ikan dan memang dia juga kurang senang makan ikan.
    Susi jawab, terimakasih, saya kurang senang makan ikan.
    Lho kemarin makan ikan ayam….
    Ikan ayam…???? Gubraaaak….!!! Hahahahahaha….!!!!
    Salam Sejahtera dari Mainz.

  5. Swan Liong Be  25 May, 2012 at 22:19

    Orang indonesia kan nggak kenal rijsstafel. itu kan “ciptaan” orang belanda, dan apa yang termasuk rijsstafel itu juga nggak pasti , masakan apa yang termasuk rijsstafel; kalo rendang dan ca kangkung dijadikan sajian rijsstafel maka menurut saya sih beda juga rasanya. Bahkan lontong capgomeh meungkin bagi orang belanda juga rijsstafel.
    Coba perhatikan bagaimana hidangan eropa diatur: Ditengah piring daging dan dipinggir baru dibubuhi nasi atau sayur atau kentang . Kalao di Indonesia: Ditengah piring nasi dan sekelilingnya lauk.

  6. Dewi Aichi  25 May, 2012 at 18:01

    Selalu ditunggu tulisan tulisan seperti ini mas Joko, sangat menambah wawasan…

  7. Swan Liong Be  25 May, 2012 at 17:14

    Saya kira istilah “Rijsttafel” juga terjadai karena orang Eropa umumnya atau orang Belanda chususnya tidak mengenal cara makan orang asia atau indonesia dimana nasi adalah bahan pokok makanan,. Di Eropa nasi atau kentang atau noodle merupakan bahan sampingan sebagai pelengkap makanan dimana bahan pokoknya adalah macam² daging. Sampai sekarang masih terbaca dikartu makanan bahwa nasi dan kentang termasuk tambahan (bahasa jerman: Beilage). Jadi kalo ditinjau seksama maka diasia nasi bahan pokoknya kemudian dimakan dengan macam² lauk pauk, kalo di Eropa bahan utamanya justru daging, ayam dan biasanya satu macam untuk satu orang disertai bahan samping nasi atau kentang atau noodle.

  8. IWAN SATYANEGARA KAMAH  25 May, 2012 at 14:37

    makanan itu budaya.

  9. Chadra Sasadara  25 May, 2012 at 14:13

    makanan memang identitas sosial. tapi makanan dari tulang sisah seperti TENGKLENG, juga tetap lezaatt di lidah

Terima kasih sudah membaca. Silakan tinggalkan komentar.

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.