Lidah Bersatu Tak Bisa Dikalahkan

Djenar Lonthang Sumirang (Arik)

 

Kuliner nusantara sudah muncul berabad lamanya, namun tak kunjung mampu bersaing dengan masakan negeri jiran. Kini bangkit untuk merebut hegemoni.

Di tengah hujan yang mengguyur Jakarta, sudah layaknya saya mengucap tiga kali syukur. Pertama, kesadaran bahwa kuliner merupakan bagian dari pusaka atau heritage sebuah komunitas masyarakat, mulai bertumbuh. Kedua, masyarakat mulai memandang kuliner sebagai juru diplomasi atas ranah kebudayaan. Dan ketiga, bersyukur tiga pakar kuliner bersatu dalam ruang diskusi bertajuk Kuliner Nusantara di Masa Lampau yang berlangsung di kafe Birdcage, bilangan Kebayoran, Sabtu (14/13) lalu.

Meski hujan, lantai dua kafe tersebut, tetap disesaki pengunjung. Sebab, tak hanya mata dan pikiran yang terbuka, namun lidah pun bergoyang sebab banyak makanan tersaji disana.

Dipandu Rahung Nasution atau sering dipanggil Coki, seniman bertato, jebolan Intitut Seni Indonesia-Yogyakarta, yang juga doyan masak, diskusi pun mengalir nikmat.

IMG-20131214-00352

IMG-20131214-00351

IMG-20131214-00350

Seperti dalam tajuknya, diskusi ini mencoba menelisik kuliner Nusantara di masa lampau. Namun hal tersebut tak mudah.

Mengapa tak mudah? William Wongso, pakar kuliner, yang didaulat sebagai pembicara pertama menjawab: “Sebab di Indonesia tidak ada catatan tertulis mengenai sejarah kuliner Indonesia. Di Indonesia banyak nama-nama masakan bukan diulik secara kuliner, namun dengan cara kagetan, kebetulan.”

20131214_140632

Ia pun mencontohkan masakan dengan nama bistik edan, makanan raja Jogja, lahir dengan cara kebetulan. Namun tak hanya di Indonesia, pembuatan keju pun konon lahir dari cara kebetulan juga.

Jika sumber tertulis tidak ditemukan, bukan berarti sejarah kuliner di Nusantara tanpa jejak. Pierre-Yves Manguin, arkeolog Perancis kelahiran Portugis 30 Juni 1945, salah satu pengunjung diskusi, memberikan kesaksian selama melakukan penelitian arkeologi di Indonesia.

20131214_145105

Ia mengisahkan bahwa masyarakat Nusantara kuno telah mulai aktivitas memasak, seperti ditemukannya alat memasak menyerupai wajan dari besi di daerah Sumatra.

Jika sejarah kuliner atau masak-memasak di Nusantara sudah berlangsung berabad lampau, mengapa perkembangannya kalah dengan negara ASEAN lain macam Laos, Vietnam bahkan Thailand?

Kompleks. Rumit. Beragam. Adalah jawabannya. Selain itu, dalam kuliner di Indonesia sampai hari ini, tidak ada kesepakatan yang jelas tentang masakan. “Kuliner Indonesia belum ada metode memasak, sebab kompleks dan rumit,” tegas Tuti Soenardi, ahli gizi plus pakar kuliner, yang didaulat sebagai pembicara kedua.

Kuliner asing memiliki metode dan standar. Misal di Thailand, ada standar memasak sup tom yam, sehingga dari rasa dan visualnya sama, biarpun dimasak diluar negara asal, Thailand.

Apa yang diucapkan Tuti segera ditimpa dengan pendapat Wiliam kembali, bahkan semakin tegas. Bahwa masakan Indonesia belum mampu meng-global ada beberapa alasan.

“Indonesia tidak pernah mengekspor secara jelas bahan baku masakan Indonesia. Dan yang terpenting, masyarakat Indonesia di luarnegeri, tidak punya koloni. Orang Indonesia itu pindah keluar sebab ia kaya atau sekolah,” tukas William menimpali pendapat Tuti Soenardi.

Apa yang dikemukakan oleh kedua pembicara, William Wongso dan Tuti Soenardi, juga diamini oleh pembicara ketiga, Aji ‘Chen’ Bromokusumo. Ia pun membagi pengalamannya gagal memasak opor ketika menempuh studi di Belanda selama dua tahun.

Ceritanya, ia kangen masakan kampung yaitu opor. Aji pun mencoba memasaknya. Namun malang, opornya bikinannya gagal. Sebab aroma dan rasanya, tak sesuai seperti ketika ia memasak opor di kampungnya, Semarang.

Aji, yang juga menulis buku berjudul Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara, juga menambahkan bahwa kuliner Indonesia adalah paduan bermacam budaya seperti dari Eropa, Cina dan Timur Tengah. Meski ada tingkat perbedaaan, dalam khazanah kuliner terdapat aspek saling mempengaruhi.

Ia pun mencontohkan tentang kecap. Kecap yang dalam kuliner Cina berasa asin. Kemudian oleh orang etnis Tionghoa di Nusantara, terutama yang ada di Jawa dibuat menjadi kecap manis karena pengaruh cita rasa Jawa.

“Dan itu isinya bermacam-macam, hasil fermentasi kedelai, dengan rempah plus gula merah,” jelas Aji.

Dari ketiga pembicara, dapat ditangkap pemahaman bahwa sudah saatnya kuliner Indonesia bergerak keluar, menuju pergaulan global.

Dalam tataran ekstrem, barangkali, brondong jagung akan mengalahkan popcorn. Sementara kluban jawa-taburan parutan kelapa- akan lebih bergengsi daripada salad-dengan taburan mayonaise.

Lalu masakan rendang akan menggeser hot dog dan hamburger. Kemudian donat dengan taburan potongan kacang kenari akan menggusur donat dengan taburan potongan kacang almond.

Meski tak ada sintesa di akhir diskusi, penutupnya tetap terasa sangat lezat. Sebab, William Wongso melakukan demo masak bistik edan, dan setiap lidah boleh mencicipinya.

IMG-20131214-00358

IMG-20131214-00357

IMG-20131214-00356

20131214_151430

Akhirnya, menutup tulisan ini, ada satu kutipan manis dari penulis buku Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, Anthony Michael Bourdoin: “Sejarahmu adalah apa yang tersaji di piringmu.” *

20131214_160843

 

37 Comments to "Lidah Bersatu Tak Bisa Dikalahkan"

  1. Itsmi  20 January, 2014 at 13:37

    Lidah Bersatu Tak Bisa Dikalahkan, apalagi ada kuanya….. JC sedang main mata waktu cari judul hahahaha

  2. elnino  24 December, 2013 at 05:52

    Wah, akhirnya ada juga reportase dari Sangkar Burung. Makasih liputannya kang Arik…
    Tempatnya keren nih, kayaknya asyik buat nongkrong.
    Buto pake baju ireng, tak pikir Permadi tadi
    Pams, biarpun sebelahan sama yg bening2 Buto kayaknya gak berkutik deh, secara di mana2 dikawal satpam kecilnya, ƗƗɑƗƗɑƗƗɑƗƗɑƗƗɑƗƗɑƗƗɑ …

  3. Nur Mberok  19 December, 2013 at 21:53

    sungguh menyesal ga jadi minta buto masak waktu ke rumah…pdhl sdh rencana. Hikz

  4. Lani  19 December, 2013 at 08:59

    29 PHIE : kuwi mah ora medeni, krn lurah kita ini wis ketemu bbrp presiden manca je……….pdhal kita yg duwe presiden wae rung pernah ketemu pie jal????? Mmg lurah kita TOP!

  5. Lani  19 December, 2013 at 08:56

    AKI BUTO : Lani, piye toh, wong jelas tempatnya di KEMANG kok bisa Jogja…halah…
    ++++++++++++++++

    ma’ap……..yg ada di otakku adl ktk dirimu lungo Yogya……….pdhal wis moco Kemang……..woalah, dasar wis uzur iki………

  6. Dewi Aichi  19 December, 2013 at 03:52

    Menarik sekali, saya ingat saat secara kebetulan berada di hotel Mulia, berapa tahun yang lalu bersama suami, pas ada acara expo kuliner nusantara, yang kebetulan banyak warga asing karena undangan disampaikan ke kedutaan asing yang berkantor di Jakarta. Dalam pendapat orang asing, rasa dari kuliner Indonesia ini sangat khas, luar biasa, dan lain, yang perlu diperbaiki adalah penampilan dari setiap jenis masakan, hingga bisa menarik orang asing untuk mencoba. Pecel, gado gado, peyek, rendang, tampilannya kurang menarik, terutama pecel. Mungkin untuk pengenalan lokal, bisa jadi tidak begitu diperhatikan tampilannya. Tapi untuk mengenalkan ke dunia luar, tampilan dalam penyajian makanan itu sangat penting.

  7. J C  18 December, 2013 at 06:14

    Mas Arik, matur nuwun reportasenya…hehehe…

    PamPam datang, hancurlah artikel ini… haaaiiizzz…

    Terima kasih teman-teman semua…aku kebetulan saja diminta ngobrol bareng oom William Wongso dan ibu Tuti Soenardi. Beliau berdua ini sangat senior dan memang pakar di bidangnya, aku hanya yesterday afternoon boy yang baru mulai belajar dan masih terus belajar. Sangat bersyukur mendapat kesempatan seperti ini…

    Lani, piye toh, wong jelas tempatnya di KEMANG kok bisa Jogja…halah…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *