Chef Steps Cook Smarter – Arsik Ikan Gurame

Yang Mulia Enief Adhara

 

Aku akan memasak Arsik Ikan Gurame, yang beda adalah aku akan memasaknya di rumah Mput Puput Meruput. Walo si Mput betah hidup di Jakarta sejenis Bang Thoyib yang udah 3x Lebaran gak pulang, aku sih tetep sering berkunjung ke rumah keluarganya, kali ini Mami Sri yang request supaya aku masak di dapurnya.

Beberapa waktu lalu aku sempat sih masak Arsik, tapi ikannya jenis Nila. Bahan yang tidak lengkap membuatku merasa masakan itu gatot alias gagal total. Soal rasa ya masih enak, tapi aroma, taste dan tampilan bagiku sangat melenceng, harap maklum aku berprinsip “Kita harus tau aturannya dan tau kapan harus melanggar”, jadi kalo melanggar dengan hasil ‘jelek’ ya itu artinya gagal.

Dan demi menampilkan Arsik yang the real Arsik, Mamak Soka pun ikut sibuk mengirim bumbu pokok yang jelas di Surabaya ini nggak bakal ada. Mamak yang ada di Aceh juga tidak menemukan beberapa bahan spesifik coz itu memang khas Batak. Dan lewat Bunda Menteng (Bunda Wina) di Medan, segala bahan spesifik tadi terbang ke Surabaya.

Bunga Kecombrang umumnya tidak dikenal oleh masyarakat Jawa Timur, Asam Gelugur, Bawang Batak (Lokio), Andaliman, Asam Siala juga bernasib sama. Lokio sesekali masih ada tapi harganya sangat mahal dan hanya dipakai untuk masakan Cina untuk acara khusus. Asal tau aja, Ikan Mas di Surabaya hampir tidak ada dan kalaupun ada itu tidak best seller alias nggak laku dan dijual dalam kondisi mati walo masih segar Ikan Mas dan Lele adalah 2 jenis ikan yang pas dibeli kudu dalam kondisi hidup, kalo udah mati maka rasanya hambar.

Di sini ikan Nila, Mujaer, Gurame, Pe dan banyak lagi, adalah pilihan utama. Misalkan ikan Pe (Pari panggang) di Jakarta tidaklah familiar, pun kalau ada harganya fantastis. Di sini ya ‘murah’ dan banyak dijumpai. Nah waktu aku masih tinggal di Jakarta, Pasar Pondok Gede itu bagai tambang kuliner, hampir semua bahan yang dicari ada di sana termasuk bahan masakan Batak. Tinggal jalan 5 langkah langsung deh dapet. Di Surabaya sampe keriput ya gak bakal nemu.

****

arsik-ikan-mas (1) arsik-ikan-mas (2)

Pagi-pagi buta melek aku udeh recet menuju rumah Mput gara-gara kesiangan. Jam 6.00 Am di jalanan tuh barengannye sama anak SMU + Emak-Emak, asli bikin naik darah turun berok dah! Sampe rumah Mput ternyata ada Pasar ‘Siang’, yaitu Pasar Cina di Jalan Pacuan Kuda, so kita bisa tuh belanja apa aja karena masih komplit walo udah jam 8.00 Am. Tiap lokasi akan menentukan harga. Misalnya di Pasar Genteng ikan Gurame sekilo bisa IDR 75.000, di Pasar Cina IDR 44.000, Pasar Wiyung IDR 45.000, Pasar Pabean IDR 35.000 and so on and so on.

Well ini ada tragedi dikit, Mami Sri kayanya gak fokus, maybe sebelum hari ini, ia ada acara keluar kota dan lanjut beraktivitas, bisa jadi sangat kurang istirahat. Then saat mau ke Pasar, Mami mau yang bawa motor dan aku bonceng. Gak jauh dari rumah ada tanjakan rel. So ada motor bablas dan Mami kaget, tau-tau guling gitu aja di atas rel, including me! Kaki Mami sedikit ketindih motor dan rada bengkak di bawah lutut, si Mami jadi agak pincang.Kaki-ku ada sedikit gores tapi mayan perihnya dan Sukimin baik-baik aja. Selama beberapa menit kita jadi pusat perhatian beberapa orang yang dengan baik hati nolongin kita.

Akhirnya aku yang boncengin Mami, mana tu Pasar deket bingit, tau gitu kan mending aku yang bawa Sukimin. Sampe Pasar bener aja, Ikan Mas kagak ada, jadi Ikan Gurame yang aku pilih deh. Aku sih lebih suka Ikan Mas untuk dimasak Arsik, selain lebih enak di Sumatra Utara sana memang ikan Mas yang dipakai. Tapi jangan sedih dulu kalau gak nemu, Ikan Gurame, Nila bahkan Lele bisa dipakai, yang penting ikan air tawar ya. Tapi aku pribadi selalu memilih ikan Mas, Nila atau Gurame, that’s all dan tetep bilang Ikan Mas lebih enak hasilnya.

Well dulu aku benci Pasar Tradisional yang menurutku kumuh dan kotor, tapi past 8 years aku malah suka belanja ke Pasar Tradisional coz itu lebih seru. FYI aku selalu meng-handle urusanku dalam membersihkan rumah, belanja dan masak dengan tanganku sendiri, aku nggak pernah legowo saat semua itu dikerjakan pembeti, hasilnya selalu saja gak sesuai standartku, so jangan heran aku gak pernah mau ada ART di rumahku. Khusus masak aku masih sangat terbuka pada mereka yang memiliki ‘ilmu’ memasak dengan baik dan benar walau aku sendiri gak jago soal masakan Nusantara.

Back to story, aku sama Mami akhirnya memilih beberapa ikan yang nampak segar. Aku sudah niat akan membagi masakan ini, buat Mami Sri, aku, Thomas dan Ning Mulyani salah satu owner Juned Coffee, sama tetangga sebelah rumah si Mami yang minjemin kuali jumbo.

Sekarang let’s talk about bahan wajib ya yang gak umum buat semua lidah, misale aroma dan taste Andaliman akan sangat asing dan juga menyolok saat tersentuh lidah. Sebagian akan bilang aneh dan sebagian akan bilang, “So sexy”. Gak semua Tukang Makan bisa menerima unsur bahan ‘lain’ yang tidak umum, but Tukang Kuliner akan segera aja nemu sensasinya dan mau lagi … lagi .. dan lagiiiiiiiiiiii

Okay let see bahan-bahan Arsik yang original ya. Monggo dicatet. bahan wajib adalah Andaliman, tumbuhan ini hanya ada di kawasan Danau Toba berbentuk bulat kecil. Yang segar warnanya hijau, setelah disimpan dalam kulkas dia akan menjadi hitam dan lebih kering. Makin lama disimpan makin berkurang wanginya. Di Indonesia bumbu ini hanya dikenal pada masakan Batak dan sering disebut Merica Batak, dipakai untuk masakan Arsik dan Saksang yang memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun “menggigit” sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah.

Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan Andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan Andaliman sering disejajarkan dengan Lada Sichuan beberapa jenis masakan Cina dengan variasi lain adalah “Szechwan pepper,” “Chinese pepper,” “Japanese pepper,” “aniseed pepper,” “Sprice pepper,” “Chinese prickly-ash,” “Fagara,” “sansho,” “Nepal pepper,” dan “Indonesian lemon pepper.

arsik-ikan-mas (3)

Bunga Kecombrang /Kantan /Honje (Etlingera elatior) Kincung /Siantan /Kincuang /Sambuang /Kaalaa Kasiat. Sering digunakan sebagai bahan untuk campuran dan bumbu penyedap masakan, berfungsi mengurangi bau amis sewaktu memasak ikan, sering juga digunakan sebagai campuran sambal ikan laut bakar. Kuntum bunga kecombrang bisa dimakan sebagai lalapan ataupun direbus dan dimakan bersama sambal, Pecel Kecombrang, Urap Kecombrang juga bahan bumbu penting dalam masakan Laksa.

Kecombarang bisa dijadikan sebagai sabun dengan cara menggosokkan langsung batang semu honje ke tubuh dan wajah atau dengan mememarkan pelepah daun honje hingga keluar busa yang harum yang dapat langsung digunakan sebagai sabun, Bunga kecombrang mengandung minyak atsiri yang sedap baunya sering dimanfaatkan sebagai ramuan penghilang bau badan atau keringat. Aroma keringet menjadi enak, cobain deh.

Bisa juga untuk menambah ASI bagi ibu menyusui bisa disiapkan 100 gram bunga kecombrang segar lalu dikukus sampai matang dan dimakan sebagai lalap atau sayur. Bunga Kecombrang dapat juga digunakan sebagai pembersih darah dan obat penyakit kulit termasuk campak. Air rebusan bunga kecombrang bisa dijadikan untuk obat sakit telinga sedangkan daun kecombrang digunakan untuk pencuci luka. Rimpang Kecombrang sebagai bahan Pewarna kuning alami, biji kecombrang sering digunakan sebagai bahan sayuran.

arsik-ikan-mas (4)

Asam Cekala atau Siala adalah buah Honje muda. Memberi rasa asam dan menghilangkan bau amis pada masakan. Masyarakat Batak sampai memiliki pantun, “Songon Siala sampagul, rap tu ginjang rap tu toru” (Seperti Siala sebonggol, ke mana mana bersama).

arsik-ikan-mas (5)

Asam Gelugur berasal dari pohon hijau abadi yang masih satu kerabat dengan Asam Kandis dan Manggis. Buah yang dipotong dan dikeringkan dan dimanfaatkan sebagai pemberi rasa asam pada sejumlah masakan, terutama masakan dari sumatra. Manfaat lain Asam Gelugur adalah sebagai pengempis perut buncit, menurunkan demam, sakit gusi dan rematik.

Dengan rajin memakan daun, bunga, atau buah asam gelugur dikatakan dapat menurunkan darah tinggi, merawat kencing manis, menurunkan berat badan, tidak selera makan, dan sakit jantung, lalu buah, bunga, dan pucuknya bermanfaat sebagai antioksidan. Bagi yang rajin mengkonsumsi, akan senantiasa terlihat awet muda. Pucuk mudanya enak dimakan dengan sambal terasi, then Asam Gelugur boleh dibuat jus minuman dan dapat membantu mengurangi kolesterol dalam badan dan air rebusan asam gelugur boleh diminum untuk meredakan demam panas.

arsik-ikan-mas (6)

Bawang Batak atau Lokio yang juga sangat menentukan hasil akhir. Aromanya tidak seperti bawang yang ada di pasaran, yang ini wangi dan saat dimasak makin meningkatkan rasa dan aroma. Bentuk Lokio seperti bawang namun dengan ujung tangkai yang lebih panjang dan warnanya cenderung putih. Jadi mirip bawang daun berbentuk mungil dengan daun kecil panjang, dan juga bentuknya mirip seperti bawang, tapi ukurannya jauh lebih kecil, tetapi berbeda dengan Kucai.

arsik-ikan-mas (7)

Bahan lainnya adalah Bawang Merah, Bawang Putih, Kunyit, Jahe, Sereh, Garam, Kemiri, Tomat dan cabe rawit. Cabe Rawit pakai yang hijau atau merah ya jangan yang putih coz agak langu aromanya.

arsik-ikan-mas (8) arsik-ikan-mas (9) arsik-ikan-mas (10) arsik-ikan-mas (11)

Dalam masakan Arsik, Sereh bisa dipakai dengan sangat banyak, Sereh itu disusun di dasar kuali atau wajan sebagai alas. Bila ikan akan disusun menumpuk maka lagi-lagi Sereh dijadikan lapisan. Tapi aku pribadi tidak lagi mau menumpuknya, lebih baik masak 2x kalo wajannya kecil. Aku pernah coba ditumpuk dan hasilnya ikan hancur alias mrotoli, tak cantiknya ku tengok!!

arsik-ikan-mas (12)

Setelah semua bahan siap, maka susun Sereh didasar wajan atau kuali. lalu jajarkan ikan dengan posisi yang merata. masukan bumbu yang dihaluskan lalu bahan utuh secara merata. Beri air putih hingga Ikan tergenang. Masak dengan api besar sekitar 15 menit pertama atau sampai mendidih.

arsik-ikan-mas (13)

Terus saat mendidih api dikecilkan dan biarkan hingga tiris (asat) kuahnya. Ini penampakan saat 30 menit dimasak.

arsik-ikan-mas (14)

Yang aku masak ini ada 7 Ikan yang berat satuannya kisaran 2,5 Ons, waktunya sekitar 90 minute, Tentu lebih singkat bila Ikannya lebih sedikit ya. Jadi patokan waktu tidak sama coz tergantung Ikannya. Aslinya Ikan ini dimasak bisa 5 jam hingga tulannya lunak dan bisa dimakan.

arsik-ikan-mas (15)

Awalnya, Arsik ini dimasak demi untuk idup ngirit, susahnya ekonomi ‘memaksa’ Inang di masa lalu berinovasi dengan masakan ini. Cara makannya pun sedikit-sedikit, secubit diratain di nasi. Kalau mereka tengok cara kita makan Arsik, wow bisa-bisa melongo, lha 2 ikan buat sekali makan. Itulah perkembangan Arsik dari poor man diet (makanan sederhana) then menjadi makanan yang membuat banyak pecinta kuliner penasaran.

Mau coba masak ini? Silahkan, resep yang tercantum sudah sangat akurat, tapi aku pastikan beberapa bahan tidak akan dijumpai di Jawa Timur, Jawa Tengah dan Jawa Barat kecuali Jakarta yang masyarakatnya majemuk. Ini hasil akhir saat siap dihidangkan, Arsik berarti dikeringkan nah ini dia penampakannya. Buat yang rada sulit berimajinasi coba bayangin Pepes Ikan, bumbunya nyerepkan? Nah ini mirip gitulah walo prosesnya pengerjaannya jauh bingit caranya.

arsik-ikan-mas (16)

ARSIK

 

Bahan:

3 ekor ikan mas, dibersihkan perut dan insangnya aja. Sisiknya biarkan utuh.

 

Bahan yg dihaluskan:

– 1ons cabe merah

– 5/6 bw merah

– 2 siung bw putih

– 5/6 butir kemiri

– kunyit dan jahe secukupnya

– andaliman satu sendok makan atau kira-kira satu jumput.

 

Bahan yg dimemarkan:

– 5 batang sereh

– 5/6 biji asam siala

– cabe rawit secukupnya

– 2 buah combrang. Masing2 potong 4

– 1 ons bawang batak (lokio), buang akar dan ujungnya.

– 1 ons kacang panjang, potong agak panjang

– 2 bh tomat, dipotong-potong

– asam gelugur

– garam

 

Cara memasak:

– susun sereh bersilang dengan sebagian kacang panjang di dasar wajan

– susun ikan di atasnya

– masukkan bumbu halus dan cabe rawit.

– letakkan sisa kacang panjang, lokio, combrang, asam siala, asam gelugur, tomat, di bagian atas. Siram dgn air sampai ikan tergenang. Masukkan garam

– goyang wajan agar bumbu turun

– masak dengan api besar sampai mendidih. Setelah 10/15 menit, kecilkan api. Masak hingga air sat. dan biasanya duri ikan sudah empuk…

arsik-ikan-mas (17)

Oh iya semoga Mami Sri baik-baik aja ya, soalnya pas aku mau pulang aku baru lihat di bawah lututnya agak bengkak, nanti deh aku tengok lagi sambil balikin helm dan bawain kupi.

 

 

7 Comments to "Chef Steps Cook Smarter – Arsik Ikan Gurame"

  1. J C  19 October, 2015 at 12:25

    Mas Enief, ini adalah resep dengan deskripsi terheboh yang aku pernah baca…hahaha…

  2. ariffani  10 October, 2015 at 16:18

    pulanglah.. pulang..!! mas nip curang neh… makku doank yg di ajakin masak.. ahhahahahaha….

  3. James  10 October, 2015 at 05:19

    hadir bang Djas….ikutan ngiler euy

  4. Lani  10 October, 2015 at 01:17

    ENIEF : lahirlah seorang chef handal baru di Baltyra

    KANG DJAS : mahalo walau telat

  5. Dj. 813  9 October, 2015 at 22:42

    Waaaaaaw . . . .
    Chiefcook tingkat tinggi . . .
    Hebat . . . ! ! !
    Nanti kalau Dj.mudik, minta dimasakin . . .
    Hahahahahahaha . . .
    Selamat masak-memasak . .

  6. donald  9 October, 2015 at 20:42

    Arsik lazimnya ditemukan di pesta2 orang Batak… Enak, sedikit asem2, pedas, ada rasa manis, daging ikan yang empuk, dan nasi yang hangat.

  7. djasMerahputih  9 October, 2015 at 18:59

    Ikannya yammi banget.. bikin ngiler…
    Absenin trio baltyra..

Terima kasih sudah membaca. Silakan tinggalkan komentar.

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.