Kopi Tau, Anda Harus Tahu

Asrida Ulinnuha

 

Anda suka minum kopi? kalau iya berarti kita sama. Namun jangan mengira saya peminum kopi jenis hardcore. Yang biasa saja. Dalam sehari bisa hanya beberapa teguk karena terburu-buru berangkat kerja dan tidak sempat menghabiskan. Atau bisa juga sampai 5 cangkir, semisal bila ada beberapa undangan meeting, dari café di sana lalu pindah ke café situ. Atau karena ada undangan coba kopi dari kenalan yang punya café atau coffee-bar/coffee-shop. Bisa juga karena mendapat sampel kopi yang harus dicoba.

Jadi begini. Pada jaman dahulu kala. Oh tunggu dulu, bukan itu. Baru-baru ini, saya mendapat kiriman kopi dari Sulawesi. Kopi Toraja utuh asli, bukan campuran, tidak dengan standardisasi yang rumit ala mega industri, namun hasilnya begitu cantik. Kopi tersebut dihadiahkan langsung oleh si koki yang mengolah. Dengan kata lain saya mendapat A1, akses langsung pada sumber utama yang bisa menjelaskan mengapa kopi ini unik.

kopi-toraja-1

Hal lain yang membuat saya antusias adalah kopi tersebut diolah secara tradisional, lagi-lagi bukan ala industri dengan mesin pabrikan sebagaimana saya biasa minum. Kopi ini dijemput sendiri dari rumahnya tumbuh, kemudian dimasak (roasting) menggunakan tungku dan kuali tanah liat, dengan bahan bakar arang, diaduk secara manual. Roasting dan pengemasan dilakukan sesegera begitu ada pemesanan, itu menjelaskan mengapa rasanya begitu segar dan harum. Wah banget!

Sebagai informasi, diperlukan keahlian khusus memasak, baik menggunakan kuali maupun tungku tanah liat. Saya terkadang memasak menggunakan kuali tanah liat. Awalnya tidak mudah, perlu latihan berkali-kali. Kalau tidak hati-hati maka bahan olahan bisa separuh mentah dan separuh gosong. Ini dikarenakan kuali tanah liat menyimpan panas yang baik. Setelah diangkat dari tungku atau kompor, bahkan proses pemasakan masih berlangsung hingga beberapa saat. Dengan hasil yang begitu bagus, saya bisa melihat kopi ini begitu lugu, jujur, dan membumi. Proses dari awal hingga akhir siap untuk diseduh inilah yang menurut saya istimewa, semua berjalan secara organik. Hal tersebut membuat saya meyakini bahwa orang yang mengolah kopi ini adalah seorang seniman. Seniman kopi.

kopi-toraja-2 kopi-toraja-3

Pengolahan tradisional juga menjadi kata kunci yang mengingatkan saya pasangan kakek-nenek tempat saya kos di awal kuliah, Mbah Sariban namanya. Kopi yang dipetik dari halaman rumah, mereka olah sendiri dengan wajan super besar di pawon atau dapur tradisional berbahan bakar kayu. Sehingga, terkait kopi Toraja ini walaupun berbeda tetap memunculkan rasa yang tidak terlalu asing untuk saya. Secangkir kopi membangkitkan rasa dejavu.

Sebetulnya ada 3 macam kopi Toraja yang mereka punya, merujuk pada asal kebun, yaitu Sapan (Sa’pan), Latimojong, dan Pulu Pulu. Walaupun wilayahnya saling berdekatan, tetap memunculkan rasa yang berbeda. Sebagai gambaran, ubi cilembu yang ditanam di Desa Cilembu rasanya lebih manis dan gurih daripada daerah lain meskipun jenisnya sama. Banyak faktor yang menentukan, seperti jenis, kondisi geografis, zat hara dalam tanah, dan lain-lain.

Sementara waktu saya mencoba yang Sapan dan Pulu Pulu. Keduanya memiliki kekhasan masing-masing. Saya menikmati bermain-main dengan kopi. Berikut yang saya catatkan dari hasil icip.

 

Toraja Sapan

Pertama saya mengetes kopi Sapan di café tempat saya kongkow, Tekodeko Koffiehuis di wilayah Kota Lama Semarang. Layaknya café, tentu kopi yang saya bawa diracik ala barista setempat dengan secara cermat ditimbang kopinya, ditakar airnya, dicek suhunya, disaring dengan V60. Ada 3 kali penyeduhan dengan gilingan medium 4.5, suhu di kisaran 83 – 85 derajat celcius, perbandingan air 1:10 dan 1:15. Ketiga proses penyeduhan tersebuh menghasilkan kadar asam dan pahit yang berbeda di setiap cangkirnya.

Secara umum kami sepakat mendapati rasa asam serupa citrus, pahit, ada rasa sedikit sepet, lebih fruity, nutty atau seperti ada rasa kacang, dan seperti aroma dahan. After taste yang kami kecap di mulut adalah aroma sedikit asap, bahkan aroma asap ini masih tertinggal di cangkir yang kosong. Entah karena proses roasting kopi atau lainnya.  Untuk aroma asap ini, saya rasa masih bisa ditoleransi. Kopi ini juga kami rasakan sedikit lebih asam saat diminum dingin. Agaknya cocok untuk dinikmati sebagai es kopi.

 

Toraja Pulu Pulu

Untuk Kopi Toraja Pulu Pulu saya mencobanya sendiri di rumah dengan seduhan cara tadisional, kopi tubruk ala kakek saya. Saya giling dengan tiga macam tingkat kehalusan yaitu kasar, sedang, dan halus. Setiap cangkir diseduh satu sendok teh penuh kopi, dituang air mendidih setengah cangkir saja, tanpa gula, dan tanpa campuran lainnya. Sebelum diminum tentu disaring dengan saringan kopi yang halus, bukan V60. Kakek saya punya cara berbeda, biasanya ia akan mengetuk bokong gelas di meja secara perlahan namun mantap. Itu dilakukan untuk membuat remahan kopi yang bandel naik ke permukaan agar turun ke dasar perlahan-lahan.

Mencoba kopi yang gilingan kasar, saya dapati hasilnya seperti seduhan teh, baik tampilan maupun rasanya. Yaa, ibarat minum teh tetapi rasa kopi. Tidak seberapa pahit, tidak seberapa asam, ringan saja. Tidak banyak rasa yang keluar. Berkumur dengan kopi ini pun aromanya tidak terlampau kuat tertinggal di langit-langit mulut.

kopi-toraja-4 kopi-toraja-5

Sementara untuk gilingan yang sedang dan halus, rasa lebih keluar. Terutama gilingan yang  lebih halus. Kopi dari Pulu Pulu ini memiliki rasa pahit dan asam yang seimbang menyatu di mulut. Asam dan pahitnya meledak perlahan di mulut, ada rasa sepet, sedikit ada rasa macadamia (serius), ada rasa coklat, dan tampilannya lebih berminyak, kentara jelas di permukaan. Yang menjadi perbedaan, saya tidak mengecap adanya aroma asap hingga tetes terakhir, bahkan di saat menghirup cangkir yang kosong. Perbandingan antara Sapan dan Pulu Pulu, saya lebih memilih yang Pulu Pulu. Sepertinya cocok diminum dengan cara apa saja. Baik diminum panas, dingin, Vietnam drip, latte, bahkan tubruk.

Kopi ini mereka beri icon ala Toraja dengan nama Kopi Tau. Saya rasa, sebagai kopi kultur yang mengangkat kekayaan bumi Indonesia serta menilik proses produksi dan pengemasan yang serius, kopi ini layak memiliki nilai jual cukup tinggi. Namun demikian saya cukup terkejut mengetahui harga green bean di tanah timur ini berlipat lebih mahal dibandingkan yang ada di Jawa. Saya bayangkan sungguh dilematis, antara hendak mengangkat kearifan lokal yang harapannya sesuai dengan ongkos produksi. Apalagi bila mengingat gempuran aliran kopi dari Brazil dan Vietnam.

Sementara waktu, urusan pasar dikelola yang ahlinya. Saya mau minum kopi. Di rumah masih ada, anda mau? Mari mampir.

 

 

14 Comments to "Kopi Tau, Anda Harus Tahu"

  1. Lani  20 December, 2016 at 07:25

    Ulin: pulang malah kulakan penyakit kkkkkkkkk

  2. Dj. 813  18 December, 2016 at 22:27

    Ulin 16 December, 2016 at 19:46

    @ Oom DJ, isshh…gimana ga komentar, nah itu udah komentar hahahaha

    ——————————————————————
    Maksud Dj.
    Tidak bisia berkomentar tentang kopi nya .
    Hahahahahahahahaha . . . ! ! !

  3. Ulin  18 December, 2016 at 10:45

    Btw, Karena ada bbrp yang tanya bagaimana mendapatkan kopi ini. Silahkan kontak langsung Bapak Ancong di +6281280233378, bisa by whatsapp. Saya mah bukan marketingnya, dapat coba kopi aja. Katanya produksi terbatas, ga heran kopinya segar sih.

    Oia, kalau ada produsen kopi lainnya mau suruh saya coba, saya siap.
    *kode. uppss…hahaha

  4. Ulin  18 December, 2016 at 10:38

    @ Cik Lani, welcome home, ah itu para penyakit nakal amat hahaha

    @ Koh James, kapan ke Semarang?

Terima kasih sudah membaca. Silakan tinggalkan komentar.

Your email address will not be published. Required fields are marked *